효소에 의한 식품의 변색현상은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
효소에 의한 식품의 변색현상은?
1
김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
2
새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
3
사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것
4
안토시아닌을 가진 채소나 과일을 통조림에 담으면 회색을 나타내는 것
해설
사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 나타나는 갈변은 폴리페놀 산화효소가 페놀성 물질을 산화시켜 일으키는 대표적인 효소적 변색현상이다.
김의 탈색, 새우·게의 가열 발색, 안토시아닌 통조림의 회색화는 각각 색소 분해·단백질 분리·금속이온 반응에 의한 비효소적 변화다.
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