과실 또는 채소류의 가공에서 열처리 목적이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
과실 또는 채소류의 가공에서 열처리 목적이 아닌 것은?
1
산화효소를 파괴하여 가공 중에 일어나는 변색과 변 질 방지
2
원료 중 특수성분이 용출되도록 하여 외관, 맛의 변 화 및 부피 증가 유도
3
원료 조직을 부드럽게 변화
4
미생물의 번식 억제 유도
해설
과실·채소류의 열처리(블랜칭)는 산화효소를 파괴해 변색·변질을 막고 조직을 부드럽게 하며 미생물 번식을 억제하는 것이 목적이며, 특수성분을 용출시켜 부피를 늘리려는 것은 열처리의 목적이 아니다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요