아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈 변현상이 나타났을 때… | [식품안전기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 16년 2회차
아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈 변현상이 나타났을 때 그 원인은?
1
마이야르반응에 의한 갈변
2
캐러맬화에 의한 갈변
3
효소에 의한 갈변
4
아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
해설
고구마 껍질을 벗기고 박편으로 자른 뒤 증자(steaming) 전까지는 절단면이 공기 중 산소에 노출된 상태로 방치되므로, 폴리페놀 산화효소가 작용하는 효소적 갈변이 일어나 갈변현상이 나타난다.
이후 이어지는 증자 공정에서 효소가 열로 불활성화되므로, 갈변의 원인은 마이야르반응이나 캐러멜화가 아니라 효소적 갈변이다.
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