[식품안전기사 필기] 25년 3회차 기출문제 해설 페이지

트리할로메탄은 물속의 유기물질과 소독을 위해 투입한 염소가 반응하여 생성되는 대표적 소독부산물이다. 동물실험에서 발암성이 확인되어 먹는물 수질기준에서 관리 항목으로 지정되어 있다. 메틸알코올이나 니트로사민, 다환방향족탄화수소는 염소소독 부산물이 아니라 각각 별도의 오염 경로로 생성되는 물질이다.

HACCP 관리 문서 중 용수 및 배관처리계통도나 공조시설계통도는 급수 방향뿐 아니라 폐수와 공기의 흐름 방향까지 표시해야 교차오염 가능성을 파악할 수 있다. HACCP은 원인 공정을 기록으로 추적할 수 있어 사고 발생 시 역추적이 가능하며, 위해 요인의 비중은 통상 물리적보다 생물학적·화학적 요인이 먼저 고려된다. 최종제품의 기준·규격은 식품공전 수준 이상으로 자체 기준을 정할 수 있어 반드시 동일할 필요는 없다.

관리기준(critical limit)은 중요관리점에서 위해요소를 관리하기 위해 설정한 허용 한계치이며, 위해분석 단계의 위해도 평가 지침이 아니다. 위해분석과 중요관리점 설정에 대한 설명은 정의에 부합하고, 모니터링 방법 설정 역시 HACCP 원칙에 포함되는 절차이므로 옳다.

PCR은 특정 미생물의 유전자를 증폭하여 검출하므로 배양 과정 없이 짧은 시간 안에 결과를 얻을 수 있는 신속검출법이다. TLC·HPLC·IR은 주로 잔류물질이나 성분 분석에 쓰이는 이화학적 분석법으로 미생물 신속검출과는 거리가 있다.

보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지할 목적으로 사용하는 첨가물이다. 산화방지제는 유지의 산패를, 살균제는 기구·용기의 소독을, 표백제는 색소 제거를 목적으로 하므로 용도가 다르다.

관능검사실의 조도는 시료의 특성이나 검사 목적에 따라 조정하며, 색 차이를 배제해야 하는 검사에서는 유색광을 쓰기도 하므로 100Lux로 반드시 고정해야 한다는 설명은 옳지 않다. 실내온도 20~25℃, 습도 50~60% 유지, 환기시설 구비는 관능검사실의 일반적인 조건에 해당한다.

LD50은 실험동물 집단의 절반이 사망하는 투여량으로, 단회 또는 단기간 노출에 따른 급성독성을 나타내는 대표적 지표이다. 만성독성·발암성·최기형성은 반복 노출이나 장기 영향에 대한 별도의 평가 방법으로 표현한다.

역학조사는 원인을 규명하기 위해 환자의 증상과 섭취 식품, 가검물을 조사하는 과정인데, 조리실을 즉시 소독하면 원인균 검출에 필요한 현장 증거가 사라져 조사에 오히려 방해가 된다. 환자 증상 조사, 섭취 식품 및 동일 식품 섭취자 조사, 가검물 채취는 모두 역학조사의 타당한 절차이다.

냉장 운송 시에는 냉기가 적재함 내부를 고르게 순환할 수 있도록 공간을 두어야 하며, 제품을 빈틈없이 가득 채우면 오히려 냉기 순환이 막혀 온도가 상승할 수 있다. 적재고 온도 유지, 선입선출, 바닥·벽과의 이격 보관은 보관·운송 관리 선행요건에 부합하는 설명이다.

자가품질검사의 주기는 식품유형별 특성과 위해도에 따라 다르게 정해져 있어 모든 식품에 동일하게 적용되지 않는다. 식품제조·가공업자의 검사 의무, 위탁시험·검사기관 이용, 제조일 기준의 주기 산정은 자가품질검사 관련 규정에 부합한다.

위해식품등의 회수는 위해요소의 종류와 건강에 미치는 위해 정도에 따라 등급을 나누어 관리한다. 행정기관도 위해가 확인되면 회수·폐기를 명할 수 있고, 영업자는 회수에 착수하면서 회수계획을 지체 없이 보고해야 하므로 나머지 설명은 옳지 않다.

식품조사처리업은 방사선 등을 이용해 식품을 처리하는 특수성 때문에 허가를 받아야 하는 영업으로 분류된다. 식품제조·가공업은 등록, 즉석판매제조·가공업과 일반음식점영업은 신고 대상 영업이어서 허가 대상과는 절차가 다르다.

다류 중 침출차는 커피류와 함께 HACCP 의무적용 대상 식품유형에서 제외되어 있다. 레토르트식품, 어묵 등 어육가공품류, 배추김치를 포함한 김치류는 안전관리인증기준을 의무적으로 적용해야 하는 식품유형에 해당한다.

M은 미생물 최대허용한계치로, 검사한 시료 중 단 하나라도 M을 초과하면 허용 개수인 c와 관계없이 그 로트는 부적합으로 판정한다. n은 검사 시료 수, m 이하이면 적합, m 초과 M 이하인 시료가 c개 이하이면 적합으로 판정한다는 설명은 각각 정의에 맞다.

축산물위생관리법령상 축산물가공업의 세부 업종은 식육가공업, 유가공업, 알가공업으로 구분된다. 식육포장처리업은 축산물가공업과 별개로 구분되는 독립된 영업 종류이므로 축산물가공업의 세부 업종에 해당하지 않는다.

삼점검사는 세 개의 시료 중 하나를 우연히 골라 맞힐 확률이 3분의 1로, 두 시료 중 하나를 고르는 이점검사·일이점검사·A-부A검사의 2분의 1보다 낮다. 우연 적중률이 낮을수록 통계적으로 더 엄격한 차이식별검사가 된다.

표준평판법에서 세균수 측정을 위한 배양 조건은 35±1℃ 부근에서 이루어지며, 25℃에서 24±2시간 배양한다는 설명은 실제 배양온도와 다르다. 검체 희석, 주입평판법에 의한 배양, 희석 단계별 2매 이상 사용은 표준평판법의 절차에 부합한다.

산가는 $\dfrac{56.1 \times N \times V}{\text{시료량}(\mathrm{g})}$로 구하며, 여기서 N은 KOH 표준용액의 노르말 농도, V는 적정에 소요된 부피(mL)이다. 값을 대입하면 $\dfrac{56.1 \times 0.1 \times 5.0}{10} = 2.8$로, 이 유지의 산가는 이 값에 해당한다.

고춧가루와 같은 분말 식품에 섞인 쇳가루는 자석을 대어 금속성 이물을 끌어당겨 분리하는 방법으로 검사한다. 와일드만 플라스크법은 곤충 등 가벼운 이물, 침강법은 비중이 큰 이물, 여과법은 액체 검체 속 이물을 분리하는 데 적합한 방법이다.

부적합 로트는 원인 조사와 재발 방지 조치가 이루어지고 관계 기관에 보고되어야 하며, 이후 동일 로트를 재검사해 적합이 나왔다고 해서 최초의 부적합 이력과 그에 따른 조치가 취소되는 것은 아니다. 부적합품의 격리·표시, 원인 조사 및 개선조치 기록, 지체 없는 보고는 부적합 발생 시 취해야 할 조치에 해당한다.

자외선 흡수능은 방향족 고리 구조에서 비롯되므로 벤젠고리를 가진 페닐알라닌·티로신·트립토판은 자외선을 흡수한다. 글리신은 곁사슬이 수소 하나뿐인 가장 단순한 아미노산으로 방향족 고리가 없어 자외선을 흡수하지 않는다.

식품 레올로지는 식품에 힘이 가해질 때 나타나는 변형과 흐름 특성을 다루는 학문으로, 원료부터 최종 제품까지의 기계적 품질관리와 물리적 변화 측정에 활용된다. 식품의 칼로리 계산은 영양성분 분석의 영역이지 레올로지와는 관련이 없다.

솔비톨은 소장에서 흡수되는 속도가 느려 혈당 상승이 완만하고 일부는 흡수되지 않은 채 대장으로 이동하므로, 인체 내 흡수가 빠르다는 설명은 솔비톨의 특성과 맞지 않는다. 낮은 열량, 방습 효과, 청량한 냉감은 솔비톨이 식품에 이용되는 대표적 특성이다.

유리지방산은 오히려 유지 산화를 촉진하는 촉매로 작용할 수 있어 항산화제의 상승효과를 돕는 시너지스트로 보기 어렵다. 구연산과 같은 금속봉쇄제, 레시틴, 아스코르브산은 주 항산화제의 효과를 높여주는 대표적인 시너지스트이다.

라이코펜은 카로티노이드계 색소로 토마토의 붉은색을 나타내는 성분이며 플라보노이드 골격을 갖지 않는다. 아피제닌, 나린진, 루틴은 모두 플라본·플라바논·플라보놀 골격을 가진 플라보노이드계 색소이다.

분무건조로 만든 미세한 분말은 입자끼리 뭉치지 않아 표면장력 때문에 물에 잘 젖지 않으므로, 분무건조기에서 미세분말끼리 다시 엉기게 하는 조립(인스턴트화) 공정을 거치면 입자 사이 공극이 커져 물이 스며들기 쉬워지고 용해도가 좋아진다. 단순히 분무건조만 반복하거나 유화제·습윤조절제 첨가만으로는 이러한 재용해성 문제를 근본적으로 개선하기 어렵다.

유지의 굴절률은 불포화도가 높을수록, 즉 이중결합이 많을수록 커지는 경향을 보인다. 이는 유지의 순도나 산화 정도를 간접적으로 판단하는 지표로도 활용된다.

대표적인 묘사분석법은 향미 프로필, 텍스처 프로필, 정량적 묘사분석(QDA)이며, 이들은 모두 훈련된 패널이 특성의 정도를 수치로 표현하는 정량적 방법이다. 질적 묘사분석이라는 명칭의 표준화된 기법은 존재하지 않아 나머지 세 방법과 성격이 다르다.

근육 속에 ATP가 남아 있는 동안에는 ATP가 미오신에 흡착되어 액틴과의 결합을 방해하므로 액토미오신 생성이 억제된다. 도살 직후에는 액토미오신이 아직 적게 형성된 상태이며, 시간이 지나 ATP가 고갈되면 액틴과 미오신이 강하게 결합해 액토미오신이 늘어나면서 사후강직이 진행된다.

겨자, 고추냉이 등 겨자과(십자화과) 식물은 매운맛과 독특한 향의 원인 성분으로 알릴이소티오시아네이트를 함유한다. 세다놀라이드는 셀러리, 알리신은 마늘, 렌티오닌은 표고버섯의 특징적인 향기 성분이다.

신선한 육의 절단면은 처음에는 산소와 결합하지 않은 미오글로빈으로 암적색을 띠다가, 공기 중 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되면서 선홍색으로 밝아진다. 이후 산화가 더 진행되면 철이 3가로 산화된 메트미오글로빈이 되어 갈변한다.

고구마를 얇게 박편으로 자르면 세포가 파괴되면서 조직 속 폴리페놀류와 폴리페놀옥시다아제가 접촉해 산화되어 갈변이 일어난다. 이는 미생물에 의한 부패나 당의 캐러멜화, 아스코르브산 산화에 의한 갈변과는 다른 효소적 갈변 반응이다.

응력은 $\sigma = F/A$로 정의되어 같은 힘이 작용할 때 단면적이 작을수록 응력이 커진다. 단면적이 1m2인 A식품은 4m2인 B식품보다 단면적이 작으므로 같은 100N의 힘에서 A식품에 걸리는 응력이 더 크다.

우유는 지방구가 미세하게 분산되어 물 속에 기름 방울이 떠 있는 형태인 수중유적형(O/W) 유화액이다. 버터와 쇼트닝은 물이 지방 속에 분산된 유중수적형에 가깝고, 샐러드 기름은 유화액이 아닌 순수한 유지이다.

유지가 산화되면 과산화물을 거쳐 알데히드, 알코올, 케톤 등의 저분자 화합물이 생성되어 산패취를 일으킨다. 에테르는 유지 산화 과정에서 생성되는 산패취의 원인물질로 보기 어렵다.

쌀 과자 반죽 표면에 아미노산 수용액을 발라 가열하면, 아미노기가 반죽 속 환원당과 마이야르 반응을 일으켜 바른 부분만 갈색으로 진하게 착색되면서 무늬가 뚜렷하게 나타난다. 라이신은 반응성이 큰 아미노기를 가지고 있어 이러한 무늬를 내는 데 효과적으로 쓰인다.

과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 1차 산화생성물인 과산화물의 양을 나타낸다.
산화가 더 진행되면 과산화물이 알데히드·케톤 등 2차 생성물로 분해되므로 과산화물가는 정점을 지난 뒤 오히려 감소한다. 따라서 산화가 계속될수록 계속 증가한다는 설명은 옳지 않다. 산가·TBA가·카보닐가는 각각 유리지방산과 2차 산화생성물을 측정하는 지표로 쓰인다.

비타민D는 어류의 간유에 특히 풍부하며, 청어와 같은 등푸른생선의 기름에는 우유·치즈·계란보다 훨씬 많은 양이 들어 있다. 이 때문에 어유는 예로부터 비타민D 보충의 대표적인 급원으로 이용되어 왔다.

고결방지제는 식품의 입자끼리 서로 달라붙어 덩어리지는 것을 막아주는 식품첨가물로, 식품이 건조되는 것을 방지하는 기능과는 정의가 다르다. 산도조절제, 향미증진제, 피막제에 대한 설명은 각각의 용도 정의에 맞게 연결되어 있다.

Kjeldahl법은 시료 속 질소를 모두 황산암모늄 형태로 전환한 뒤 총질소량을 구하고 질소계수를 곱해 조단백질 함량을 산출하는 방법이다. 핵산이나 아민류 같은 비단백태 질소화합물도 함께 정량되어 순수한 단백질만의 함량이 아니라 조단백질 함량이 얻어지므로 그 설명은 옳지 않다.

어류는 일반적으로 서식 장소, 몸의 모양, 지방 함량 등에 따라 분류한다. 독성 여부는 복어와 같은 일부 어종의 안전관리를 위한 별도 기준일 뿐 어류 전체를 나누는 일반적인 분류 기준으로 쓰이지 않는다.

필요한 열에너지는 $Q = \dot{m} \times c_p \times \Delta T$로 구한다. 유량 1000kg/h, 비열 3.90kJ/kg·K, 온도차 70K를 대입하면 $1000 \times 3.90 \times 70 = 273000\ \mathrm{kJ/h}$가 되어 이 값이 필요한 열에너지이다.

유지에 수소를 첨가하면 이중결합이 줄어들어 산화 안정성이 높아지고 불포화지방산에서 비롯한 냄새가 줄며 융점이 높아져 반고체 상태의 유지를 얻을 수 있다. 유리지방산을 제거하는 것은 정제 공정 중 탈산 단계의 목적이지 수소첨가의 목적이 아니다.

염지는 소금과 질산염·아질산염 등을 이용해 근육단백질의 용해성을 높이고 보수성과 결착성을 증진시키며 독특한 향미와 방부성을 부여하는 공정이다. 단백질을 변성시키거나 살균하는 것은 가열이나 훈연 공정의 역할이지 염지 자체의 효과로 보기 어렵다.

템퍼링은 코코아버터의 결정 형태를 안정한 형태로 고르게 정렬시켜 표면에 하얀 지방층이 뜨는 블루밍 현상을 방지하는 공정이다. 콘칭이나 성형, 압착은 초콜릿의 조직감과 형태를 만드는 공정으로 블루밍 방지와는 목적이 다르다.

우유에 들어 있는 대표적인 당은 갈락토스와 포도당이 결합한 이당류인 락토스이다. 자당(sucrose), 맥아당(maltose), 겐티오비오스(gentiobiose)는 각각 사탕수수·엿기름·배당체 등 다른 급원에서 유래하는 당이다.

난백분 제조 시 흰자위를 분리 후 곧바로 건조시키면 잔류하는 포도당이 단백질과 마이야르 반응을 일으켜 갈변되고 용해도도 떨어지므로, 건조 전에 발효나 효소 처리로 당을 제거하는 전처리 과정을 거쳐야 용해도와 색이 좋아진다. 흰자위만을 가루로 만들어 약 8%의 수분을 함유하도록 건조하고, 건조 전에 발효 공정을 거친다는 설명은 난백분 제조법에 부합한다.

수확한 과일과 채소는 수확 직후 상처 반응 등으로 호흡이 오히려 활발하며, 시간이 지나면서 점차 약해지는 경향을 보이므로 수확 직후 가장 저조하다는 설명은 옳지 않다. 호흡을 통한 성분 변화, 증산작용에 따른 신선도·중량 변화, 저온 저장을 통한 미생물 억제는 수확 후 관리의 일반적인 특징이다.

향은 가열 중 쉽게 휘발되고 산류는 단백질 안정성에 영향을 줄 수 있어, 숙성이 끝난 뒤 동결 직전 단계에서 첨가하는 것이 손실과 변성을 줄이는 바람직한 시점이다. 배합이나 균질화, 멸균 단계에서 미리 첨가하면 가열·균질 과정에서 향이 날아가거나 성분이 변할 위험이 크다.

블랜칭은 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며 산화효소를 불활성화시켜 갈변과 변질을 막기 위해 실시하는 전처리 공정이다. 데치는 과정에서 수용성 향미성분이나 열에 약한 성분은 오히려 일부 손실될 수 있어 향미성분 보호는 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.

마이크로웨이브 살균은 전자파 에너지를 열로 전환해 식품 내부를 가열함으로써 미생물을 사멸시키는 가열살균의 한 방식이다. 초고압, 고전장 펄스, 방사선 살균은 온도를 크게 높이지 않고 미생물을 제어하는 대표적인 비열살균 기술이다.

된장 숙성은 상온에 가까운 온도에서 오랜 기간에 걸쳐 서서히 진행되며, 이 기간 동안 아밀라아제에 의한 당화, 효모에 의한 알코올 발효, 프로테아제에 의한 아미노산 생성이 일어나 단맛·방향·구수한 맛이 만들어진다. 60~65℃의 고온에서 짧은 시간 유지하는 것은 된장 숙성의 조건과 맞지 않는다.

펙틴이 젤리를 형성하려면 산에 의해 펙틴 분자 사이의 정전기적 반발이 줄어드는 산성 조건이 필요하며, 과일잼은 대략 pH 2.8~3.3 범위에서 젤리화력이 가장 크다. 이보다 pH가 높아지면 반발력이 커져 겔 형성이 약해지고, 지나치게 낮아지면 오히려 펙틴이 분해될 수 있다.

고구마 녹말의 순도를 떨어뜨리는 요인은 함께 섞여 나오는 단백질, 수지 성분, 탄닌 같은 불순물이다. 녹말입자가 고르게 분포하는 것은 입자의 물리적 크기 특성일 뿐 순도를 낮추는 요인과는 관련이 없다.

도정도는 염색법으로 배아·겨층의 잔존 정도를 보거나, 도정 과정에서 나온 쌀겨의 양, 도정 시간과 횟수 등을 통해 판단한다. 수분함량의 변화는 건조·저장 조건에 따라 달라지는 값이라 도정도를 판단하는 방법으로 적절하지 않다.

양배추 5000kg은 5톤이므로 호흡열은 $5\ \mathrm{ton} \times 63\ \mathrm{W/ton} = 315\ \mathrm{W}$이다. 이를 시간당 열량으로 환산하면 $315\ \mathrm{J/s} \times 3600\ \mathrm{s/h} = 1134000\ \mathrm{J/h} = 1134\ \mathrm{kJ/h}$가 되어 이 값이 냉동부하가 된다.

PVDC는 산소와 수분을 잘 통과시키지 않는 뛰어난 배리어성과 큰 열수축성을 함께 지니고 있어 햄, 소시지 같은 육가공품을 밀착 포장하는 단위 포장재로 널리 쓰인다. LDPE, PP는 배리어성이 상대적으로 낮고, CA는 통기성이 있어 이러한 용도에는 적합하지 않다.

상업적 살균은 식품 속 미생물을 완전히 사멸시키는 절대적 무균 상태가 아니라, 정해진 유통기간 동안 식품의 안전과 품질에 문제가 생기지 않을 정도로 처리하는 살균 방식을 말한다. 이는 고온살균이나 저온살균처럼 특정 온도대만을 지칭하는 개념과는 다르다.

탄산음료는 탄산가스가 빠져나가지 않도록 이산화탄소 투과성이 낮은, 즉 가스 차단성이 우수한 포장재를 선택해야 하므로 투과성이 큰 재질을 쓴다는 설명은 옳지 않다. 유지식품의 산소 차단, 분말식품의 방습, 감광성 식품의 광 차단을 위한 재질 선택 기준은 각각 타당하다.

소비자 기호도 검사는 실제로 그 제품을 소비할 일반 소비자를 패널로 모집해 9점 기호척도 등을 이용하고, 순서에 따른 편향을 줄이기 위해 시료 제시 순서를 무작위화·균형화하여 설계한다. 미세한 특성 차이를 평가하는 고도로 훈련된 전문 패널은 차이식별검사나 묘사분석에 적합하며, 일반 소비자의 반응을 보는 기호도검사에는 오히려 적합하지 않다.

효모의 증식은 대부분 무성생식인 출아법(budding)으로 이루어지며, 유성생식은 일부 종에서 포자 형성을 통해 별도로 일어난다. 곰팡이와 같은 방식으로 자낭균류·담자균류·불완전균류로 분류되고, 세포벽이 글루칸·만난·키틴 등 다당류로 이루어져 있으며, 곰팡이보다 대사활성과 성장 속도가 빠르다는 설명은 효모의 특징에 부합한다.

콜린은 생체 내에서 세린과 에탄올아민으로부터 합성되며, 간에서 지방을 인지질 형태로 운반해 지방간을 예방하는 역할을 하는 비타민B 복합체이다. 비오틴, 판토텐산, 토코페롤은 각각 다른 대사 경로에 관여하는 영양소로 콜린과는 기능과 합성 경로가 다르다.

세포 생육량이 최대에 이르는 시기는 증식이 둔화되고 멈추는 정지기이며, 여러 2차 대사산물도 정지기에 가장 많이 생성되는 경우가 많아 대수기가 최대라는 설명은 옳지 않다. 액체배지 배양 시 S자형 증식곡선을 그리고, 유도기에는 세포수 증가 없이 대사활동이 활발하며, 대수기에는 세대시간과 세포 크기가 일정하고 생리적 활성이 가장 강하다는 설명은 타당하다.

진핵세포의 염색체는 히스톤 단백질을 축으로 DNA가 감겨 있는 뉴클레오솜 구조로 이루어져 있어, 히스톤을 갖지 않는다는 설명은 옳지 않다. 염색체가 핵막으로 둘러싸여 있고, 미토콘드리아·마이크로솜·골지체 같은 세포소기관을 가지며, 스테롤과 세포골격을 지닌다는 설명은 진핵세포의 특징에 맞다.

그람염색은 크리스탈바이올렛으로 1차 염색한 뒤 요오드 용액(Lugol)으로 매염하고, 에틸알코올로 탈색한 다음 사프라닌으로 대비 염색하는 순서로 진행된다. 메틸레드는 혼합산 발효 여부를 확인하는 시험에 쓰이는 지시약으로 그람염색 과정에는 사용되지 않는다.

글루코스 이소머라제는 포도당의 알데히드 구조를 과당의 케톤 구조로 이성화시켜 포도당을 과당으로 전환하는 효소로, 고과당 시럽 제조에 이용된다. 글루코스 옥시다제는 포도당을 산화시켜 글루콘산을 만들고, 글루코스 탈수소효소와 글루코키나아제는 각각 산화나 인산화 반응에 관여해 이성화 반응과는 다르다.

페니실린은 베타락탐 고리를 가진 항생제로, 세균 세포벽의 펩티도글리칸 합성에 관여하는 효소를 저해해 세포벽 형성을 막는다. 마크로라이드, 테트라사이클린, 아미노글리코시드는 주로 리보솜에 작용해 단백질 합성을 저해하는 계열의 항생제이다.

글루코아밀라아제는 전분의 비환원성 말단에서 포도당을 하나씩 떼어내며 α-1,4 결합뿐 아니라 가지 부분의 α-1,6 결합도 가수분해할 수 있는 효소이다. α-아밀라아제와 β-아밀라아제는 α-1,4 결합만을, 셀룰라아제는 셀룰로스의 결합을 분해하므로 α-1,6 결합 가수분해와는 관련이 없다.

핵산을 구성하는 피리미딘 염기인 시토신(cytosine)은 시토크롬(cytochrome)과 이름이 비슷하지만 전혀 다른 물질이며, 시토크롬은 전자전달계에서 작용하는 헴단백질이다. 아데닌, 티민, 우라실은 각각 핵산을 구성하는 염기로 옳게 짝지어져 있다.

퓨젤유는 프로필알코올, 이소부틸알코올, 이소아밀알코올처럼 에탄올보다 탄소수가 많은 고급알코올류를 가리키는 용어이다. 메틸알코올은 탄소수가 하나뿐인 별도의 불순물로, 퓨젤유의 구성 성분으로 분류되지 않는다.

퓨린 고리는 글리신, 아스파르트산, 글루타민을 비롯해 포름산 유래 탄소와 이산화탄소가 결합되어 만들어진다. 티로신은 방향족 아미노산 대사 경로에 속할 뿐 퓨린 고리 생합성에는 관여하지 않는다.

벡터는 플라스미드나 파지의 DNA처럼 자율적으로 복제할 수 있는 능력을 지녀, 목적 DNA 조각을 숙주세포 안으로 옮겨 넣는 운반체로 이용된다. 프라이머는 DNA 합성의 시작점을 제공하고, 마커는 형질전환 여부를 확인하는 표지 유전자이며, 중합효소는 DNA를 합성하는 효소로 벡터와는 역할이 다르다.

혈구계수기(Haematometer)는 격자눈금이 새겨진 계수판 위에 시료를 올려 현미경으로 세포수를 직접 세는 데 쓰이는 기구이다. 마이크로미터는 크기 측정, 굴절계는 농도 측정, Burri씨관은 세균의 협막을 관찰하는 데 쓰여 세포수 계수와는 목적이 다르다.

조절 돌연변이체는 프로모터와 같은 유전자 발현의 조절 부위나 조절 단백질의 활성에 변이가 생겨 유전자 발현 자체가 비정상적으로 조절되는 균주를 말한다. 영양요구 돌연변이체는 특정 영양소 합성 능력을 잃은 균주, 대사 돌연변이체는 대사경로 자체에 결함이 있는 균주, 내성 돌연변이체는 특정 약제에 저항성을 갖게 된 균주를 가리킨다.

파지(박테리오파아지)는 세균이나 조류에 기생하는 바이러스만을 가리키는 용어이며, 동물이나 식물에 기생하는 바이러스는 파지로 분류하지 않는다. 바이러스가 동식물과 세균의 세포에 기생하는 초여과성 입자라는 점, 파지가 두부·미부·기부로 구성된다는 점, 세균에 기생하는 바이러스를 파지라 부른다는 설명은 옳다.

박테리오파아지는 세균이 아니라 세균에 기생하는 바이러스이므로, 세균의 증식을 억제하는 항생물질을 배지에 첨가해도 파지의 증식은 억제되지 않는다. 스타터 균주를 매일 교체하는 로테이션, 여러 균주를 섞은 혼합 스타터 사용, 파지 저항 배지 사용은 실제로 파지 오염을 줄이는 데 효과적인 대책이다.

그람염색은 세포벽 구조의 차이에 따라 균을 그람양성·음성으로 구분하는 염색법으로, 살아 있는 균과 죽은 균을 구별하는 용도로는 쓰이지 않는다. 토마혈구계수기를 이용한 총균수 측정, 저농도 시료의 필터법, 평판배양법에 의한 생균수 측정은 균수 측정 방법에 대한 옳은 설명이다.

Mucor mucedo는 접합균류에 속해 균사에 격막이 없는 다핵성 균사를 갖는 대표적인 균주이다. Aspergillus oryzae, Penicillium notatum, Monascus anka는 모두 자낭균류에 속해 균사에 격막을 갖는다.

포스포프룩토키나제-1(phosphofructokinase-1)은 해당과정에서 과당-6-인산을 과당-1,6-이인산으로 전환하는 반응을 촉매하는 속도조절효소로, ATP와 시트르산 농도가 높으면 저해되고 AMP가 많아지면 활성화되어 세포의 에너지 상태에 따라 해당과정 속도를 조절한다. 헥소키나제, 피루브산키나제, 포스포글리세르산키나제도 해당과정의 효소이지만 이러한 조절 양상의 대표 효소로 꼽히지는 않는다.

사람은 요산산화효소(uricase)를 가지고 있지 않아 요산을 더 이상 알란토인으로 분해하지 못하고, 퓨린 염기의 최종 분해산물인 요산 자체를 그대로 소변으로 배설한다. 시토신과 우라실은 분해되어 베타알라닌과 이산화탄소, 암모니아를 생성하고, 티민은 분해되어 베타아미노이소부티르산을 생성한다는 설명은 피리미딘 분해대사에 부합한다.