사후강직에 대한 설명으로 옳은 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

사후강직에 대한 설명으로 옳은 것은?

도살 직후 얼리면 녹은 이후에 사후강직이 일어나지 않는 다.

근육은 도살 직후에는 미오신과 액틴이 단단히 결합하여 액토미오신을 형성한다.

미오신에 ATP가 흡착되면 액틴과의 결합이 방해를 받아 액토미오신의 양이 적어진다.

포스파타아제가 활성화 되면 액토미오신의 생성이 적어진다.

해설

근육 속에 ATP가 남아 있는 동안에는 ATP가 미오신에 흡착되어 액틴과의 결합을 방해하므로 액토미오신 생성이 억제된다. 도살 직후에는 액토미오신이 아직 적게 형성된 상태이며, 시간이 지나 ATP가 고갈되면 액틴과 미오신이 강하게 결합해 액토미오신이 늘어나면서 사후강직이 진행된다.

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