수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.

증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.

호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.

고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.

해설

수확한 과일과 채소는 수확 직후 상처 반응 등으로 호흡이 오히려 활발하며, 시간이 지나면서 점차 약해지는 경향을 보이므로 수확 직후 가장 저조하다는 설명은 옳지 않다. 호흡을 통한 성분 변화, 증산작용에 따른 신선도·중량 변화, 저온 저장을 통한 미생물 억제는 수확 후 관리의 일반적인 특징이다.

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