아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는? | [식품안전기사 필기] 25년 3회차 기출문제 상세 페이지
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아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는?
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배합공정에서 첨가
2
여과 후 균질화 하기 전
3
멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
4
숙성이 끝난 후 동결시키기 전
해설
향은 가열 중 쉽게 휘발되고 산류는 단백질 안정성에 영향을 줄 수 있어, 숙성이 끝난 뒤 동결 직전 단계에서 첨가하는 것이 손실과 변성을 줄이는 바람직한 시점이다. 배합이나 균질화, 멸균 단계에서 미리 첨가하면 가열·균질 과정에서 향이 날아가거나 성분이 변할 위험이 크다.
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