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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 적자색에서 선홍색을 거쳐 암갈색으로 변한다. 이 때의 변색 반응 순서가 옳은 것은?

미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 옥시미오글로빈

미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈

옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 미오글로빈

옥시미오글로빈 → 미오글로빈 → 메트미오글로빈

해설

신선한 육의 절단면은 처음에는 산소와 결합하지 않은 미오글로빈으로 암적색을 띠다가, 공기 중 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되면서 선홍색으로 밝아진다. 이후 산화가 더 진행되면 철이 3가로 산화된 메트미오글로빈이 되어 갈변한다.

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