유지의 산패 측정법에 대한 설명이 틀린 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

유지의 산패 측정법에 대한 설명이 틀린 것은?

peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가 한다.

TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.

Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.

CDA값은 공액형이중결합을 측정하는 방법이다.

해설

과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 1차 산화생성물인 과산화물의 양을 나타낸다.

산화가 더 진행되면 과산화물이 알데히드·케톤 등 2차 생성물로 분해되므로 과산화물가는 정점을 지난 뒤 오히려 감소한다. 따라서 산화가 계속될수록 계속 증가한다는 설명은 옳지 않다. 산가·TBA가·카보닐가는 각각 유리지방산과 2차 산화생성물을 측정하는 지표로 쓰인다.

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