선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는다. 이를 개선하고자 할 때 어떤 방법이 가장 바람직한가?

분무 건조를 시켜 용해도를 증가시킨다.

분무 건조기를 이용하여 엉김현상 (agglo meration)을 유도한다.

유화제 및 물성 개량제를 첨가한다.

습윤 조절제 및 연화 방지제를 첨가한다.

해설

분무건조로 만든 미세한 분말은 입자끼리 뭉치지 않아 표면장력 때문에 물에 잘 젖지 않으므로, 분무건조기에서 미세분말끼리 다시 엉기게 하는 조립(인스턴트화) 공정을 거치면 입자 사이 공극이 커져 물이 스며들기 쉬워지고 용해도가 좋아진다. 단순히 분무건조만 반복하거나 유화제·습윤조절제 첨가만으로는 이러한 재용해성 문제를 근본적으로 개선하기 어렵다.

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