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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

쌀 전분공장에서 과자를 제조하는 과정 중 과자 위에 무늬를 띠게 하려 한다. 다음 중 어떤 수용액을 바르면 무늬가 뚜렷하게 나타나는데 가장 효과적인가?

자일리콜 수용액

라이신 수용액

비타민 D 용액

포도당 수용액

해설

쌀 과자 반죽 표면에 아미노산 수용액을 발라 가열하면, 아미노기가 반죽 속 환원당과 마이야르 반응을 일으켜 바른 부분만 갈색으로 진하게 착색되면서 무늬가 뚜렷하게 나타난다. 라이신은 반응성이 큰 아미노기를 가지고 있어 이러한 무늬를 내는 데 효과적으로 쓰인다.

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