초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은?

tempering

conching

성형

압착

해설

템퍼링은 코코아버터의 결정 형태를 안정한 형태로 고르게 정렬시켜 표면에 하얀 지방층이 뜨는 블루밍 현상을 방지하는 공정이다. 콘칭이나 성형, 압착은 초콜릿의 조직감과 형태를 만드는 공정으로 블루밍 방지와는 목적이 다르다.

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