초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은? | [식품안전기사 필기] 25년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 25년 3회차
초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은?
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tempering
2
conching
3
성형
4
압착
해설
템퍼링은 코코아버터의 결정 형태를 안정한 형태로 고르게 정렬시켜 표면에 하얀 지방층이 뜨는 블루밍 현상을 방지하는 공정이다. 콘칭이나 성형, 압착은 초콜릿의 조직감과 형태를 만드는 공정으로 블루밍 방지와는 목적이 다르다.
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