소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?

근육단백질의 용해성을 증가시킨다.

보수성과 결착성을 증진시킨다.

방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.

단백질을 변성시키고 살균한다.

해설

염지는 소금과 질산염·아질산염 등을 이용해 근육단백질의 용해성을 높이고 보수성과 결착성을 증진시키며 독특한 향미와 방부성을 부여하는 공정이다. 단백질을 변성시키거나 살균하는 것은 가열이나 훈연 공정의 역할이지 염지 자체의 효과로 보기 어렵다.

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