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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차
아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?
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부패에 의한 갈변
2
캐러멜화에 의한 갈변
3
효소에 의한 갈변
4
아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
해설
고구마를 얇게 박편으로 자르면 세포가 파괴되면서 조직 속 폴리페놀류와 폴리페놀옥시다아제가 접촉해 산화되어 갈변이 일어난다. 이는 미생물에 의한 부패나 당의 캐러멜화, 아스코르브산 산화에 의한 갈변과는 다른 효소적 갈변 반응이다.
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