난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 25년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 25년 3회차
난백분(달걀 흰자가루)의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?
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난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다.
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보통 8% 정도의 수분을 함유한다.
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흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다.
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건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
해설
난백분 제조 시 흰자위를 분리 후 곧바로 건조시키면 잔류하는 포도당이 단백질과 마이야르 반응을 일으켜 갈변되고 용해도도 떨어지므로, 건조 전에 발효나 효소 처리로 당을 제거하는 전처리 과정을 거쳐야 용해도와 색이 좋아진다. 흰자위만을 가루로 만들어 약 8%의 수분을 함유하도록 건조하고, 건조 전에 발효 공정을 거친다는 설명은 난백분 제조법에 부합한다.
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