과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은? 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 25년 3회차

과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

조직을 유연하게 한다.

박피를 용이하게 한다.

산화효소를 불활성화시킨다.

향미성분을 보호한다.

해설

블랜칭은 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며 산화효소를 불활성화시켜 갈변과 변질을 막기 위해 실시하는 전처리 공정이다. 데치는 과정에서 수용성 향미성분이나 열에 약한 성분은 오히려 일부 손실될 수 있어 향미성분 보호는 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.

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