과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 25년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 25년 3회차
과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1
조직을 유연하게 한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
산화효소를 불활성화시킨다.
4
향미성분을 보호한다.
해설
블랜칭은 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며 산화효소를 불활성화시켜 갈변과 변질을 막기 위해 실시하는 전처리 공정이다. 데치는 과정에서 수용성 향미성분이나 열에 약한 성분은 오히려 일부 손실될 수 있어 향미성분 보호는 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.
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