[식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

정수시설 침전지에서 물속의 미세한 부유물질을 뭉쳐 가라앉히는 약품침전(응집침전) 목적으로 명반(황산알루미늄)이 사용된다.

황색포도상구균이 만드는 장독소(enterotoxin)는 열에 매우 안정하여 균 자체는 끓는 조리 온도에서 사멸하더라도 이미 생성된 독소는 파괴되지 않고 남아 식중독을 일으킬 수 있다.

장기보존식품의 기준 및 규격에서는 pH 4.6을 기준으로, 이를 초과하면 저산성식품, 4.6 이하이면 산성식품으로 구분한다.

DOP(dioctyl phthalate, 디옥틸프탈레이트)는 합성수지의 가소제로 쓰이며 용출 시 내분비계를 교란하는 물질로 알려져 있다.

양곡관리법은 양곡의 수급·가격 안정과 유통관리를 주로 다루는 법으로, 제조가공·유통·소비 단계를 규율하는 식품안전 관련 법령과는 성격이 다르다.
식품위생법, 건강기능식품에 관한 법률, 어린이 식생활안전관리 특별법은 모두 제조가공·유통·소비단계와 직접 관련된 법령이다.

D-sorbitol은 안전성이 확인되어 합법적으로 사용되는 감미료(당알콜)다.
cyclamate, P-nitro-o-toluidine, dulcin은 모두 유해성이 확인되어 사용이 금지된 대표적인 유해 첨가물(감미료·색소)이다.

트리할로메탄(THM)은 정수과정에서 염소 소독 시 물속 유기물과 반응해 생성되는 발암성 물질로, 상수원수 오염과 정수처리 과정에서 문제가 되는 대표적인 물질이다.

이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 물과 농작물을 장기간 섭취해 뼈가 물러지고 통증이 심해지는 만성 중독 질환이다.

실제 기구 및 용기·포장의 기준 및 규격에서는 식품과 직접 접촉하는 면에는 원칙적으로 인쇄를 해서는 안 된다고 규정하고 있어, 단순히 잔류 톨루엔 함량 기준치 이하이면 허용된다는 서술은 규정 취지와 맞지 않는다.
전류를 직접 식품에 통하게 하는 기구의 전극 재질 제한, 랩 제조 시 DEHA 사용 금지(용출 우려가 없는 경우 제외) 규정은 옳은 설명이다.

바다생선회를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 아니사키스충으로, 유충(자충) 상태로 고등어·오징어 등 해산어에 기생한다.

아크릴아마이드는 탄수화물(전분)과 아스파라긴이 풍부한 식물성 식품을 고온에서 튀기거나 굽는 등 건식가열할 때 마이야르 반응을 통해 많이 생성된다.
단백질이 많은 동물성 식품보다 오히려 감자튀김, 시리얼, 커피 등 탄수화물이 많은 식물성 식품에서 더 많이 검출되므로, 동물성 식품에서 많이 발견된다는 설명은 틀렸다.

제시된 특징(감염원은 환자·보균자의 분변, 잠복기 1~3일, 초기 수양성 설사가 점차 점액·혈액이 섞인 설사로 진행, 발열 38~39℃)은 세균성 이질의 전형적인 임상양상이다.

아스코르브산(비타민 C)은 수용성 산화방지제다.
BHA, BHT, 몰식자산프로필(propyl gallate)은 모두 지용성 산화방지제다.

인수공통감염병의 원인체에는 세균 외에도 바이러스(예: 광견병, 조류인플루엔자)나 리케차 등도 포함되므로, 원인이 모두 세균이라는 설명은 틀렸다.
탄저균처럼 포자를 형성하는 세균도 있고, 접촉·경구 등 다양한 경로로 감염되며, 일부는 약독생균 백신으로 예방하기도 한다.

발색제(아질산염 등)는 강한 산화력으로 혈액 중 헤모글로빈을 메트헤모글로빈으로 산화시켜 메트헤모글로빈혈증(청색증) 등 급성독성을 일으킬 수 있다.
이를 메트미오글로빈혈증이라고 서술한 것은 정확하지 않으므로 이 설명이 틀렸다. 발색제는 염지에 사용되며 발색과 함께 보존성·향미 부여 효과가 있고, 보툴리누스균 등 세균의 생육을 억제하는 항균 효과도 있다.

미생물 살균·소독 방법 중 화학적 방법에 해당하는 것은 소독약(화학 소독제)을 이용하는 방법이다.
여과, 가열, 자외선은 물리적 살균·소독 방법이다.

식품의 1회 섭취참고량은 만 3세 이상을 기준으로 설정한 값이다.

무기수은은 세균에 의해 메틸수은(유기수은)으로 전환될 수 있으며(생물학적 메틸화), 이렇게 만들어진 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.
따라서 무기수은이 생체 내에서 유기수은으로 변하지 않는다는 설명이 틀렸다. 머리카락 중 총 수은량은 메틸수은 중독 진단 기준으로 활용된다.

건강기능식품의 원료에서 품질관리의 목적으로 정한 성분은 지표성분이다. 지표성분은 원료의 진정성, 순도, 함량 등을 확인하고 품질을 보증하기 위해 정량적으로 측정·관리하는 지표가 되는 성분이며, 반드시 기능성분과 같을 필요는 없다. 기능성분은 건강기능식품의 기능·효능과 직접 관련된 성분이고, 정제성분과 합성성분은 건강기능식품 용어가 아니다.

식품 조사(照射)에는 코발트-60($^{60}\text{Co}$)에서 나오는 감마선이 허용되어 사용된다.

외력에 의해 변형된 물체가 힘을 제거해도 원래 형태로 돌아가지 않는 성질은 소성(plasticity)이다.

동물성 유지는 포화지방산 함량이 상대적으로 많아 식물성 유지보다 녹는점이 높은 경향을 보인다.
불포화지방산 함량이 많을수록 오히려 녹는점은 낮아지고, 일반적인 식물성 유지는 상온에서 액체 상태가 많으며, 녹는점은 구성 지방산의 종류(포화도, 사슬길이)에 따라 달라진다.

이중결합이 많을수록(불포화도가 높을수록) 자동산화 속도가 빨라지며, 제시된 지방산 중 이중결합이 3개인 리놀렌산의 산화속도가 가장 빠르다.

코코아와 초콜릿의 쓴맛을 내는 대표적인 성분은 테오브로민(theobromine)이다.

에르고스테롤이 자외선을 받아 활성화되는 것은 비타민 D로, 인의 흡수·침착을 돕고 뼈의 석회화를 도와 결핍 시 골다공증(구루병)을 유발할 수 있다.
혈액 응고에 관여하는 것은 비타민 K의 기능이므로, 이를 비타민 D의 기능으로 설명한 것은 틀렸다.

항복응력을 넘어서기 전까지는 외력에도 영구변형이 일어나지 않고 그 이상에서 소성 변형이 시작되는 물체는 가소성체(빙엄 소성체)다.

에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D로 전환되는 프로비타민 D로, 프로비타민 A(카로티노이드 계열)에 해당하지 않는다.
크립토잔틴, 믹소잔틴, β-카로틴은 모두 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 프로비타민 A다.

냉동만으로는 대부분의 미생물이 사멸하지 않고 휴면 상태로 생존하므로, 동결란 제조 시 급속동결만으로 미생물이 멸균된다고 볼 수 없어 별도의 살균처리가 필요하다.
파파인 첨가로 가열 응고를 방지하는 것, 마요네즈의 유화 불완전 시 분리현상, 난황의 계면활성 효과는 옳은 설명이다.

일정한 전단속도에서 시간이 지날수록 오히려 외관상 점도가 증가하는 시간의존성 유체는 rheopectic(레오펙틱) 유체다.
thixotropic 유체는 반대로 시간이 지날수록 점도가 감소하는 유체다.

즉석밥의 밥맛과 영양가를 높이기 위한 방법을 판단하는 문제로, 정답 2번이 오답인 이유는 쌀 저장 시 수분함량 기준에 있다. 1번은 신선한 쌀 사용으로 밥맛과 영양 향상에 도움이 되고, 3번은 적정 도정도(7~9분도)로 영양과 식감의 균형을 맞추는 올바른 방법이며, 4번은 저장 환경 관리(해충 차단, 13% 이하 수분, 적정 온도)로 쌀의 품질을 보존하는 정확한 방법이다. 그러나 2번에서 제시한 16%의 수분함량은 과도하게 높아서 곡류 저장의 표준 기준인 13% 이하에 미치지 못하며, 이는 곰팡이 발생 위험을 증가시켜 오히려 밥의 품질을 저하시킨다.

Na, K, Ca, Mg 등 알칼리 생성원소가 P, S, Cl, I 등 산 생성원소보다 많이 함유된 식품을 생리적 알칼리성식품이라 하며, 그 반대의 경우를 생리적 산성식품이라 한다.
제시된 설명은 이 관계가 뒤바뀌어 있어 틀렸다. 산성식품을 지나치게 섭취하면 혈액이 산성 쪽으로 기울 수 있고, 과실류·해조류·감자류는 대표적인 생리적 알칼리성 식품이다.

TMAO(트리메틸아민옥사이드) 자체는 무취이며, 이것이 세균에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(TMA)이 실제 생선 비린내를 내는 성분이다.
따라서 TMAO를 비린내 성분이라 한 설명이 틀렸다. 알데히드류는 풋내·산패취, 에스테르류는 과일·꽃향, 피라진류는 고기향·볶음향과 관련된 냄새성분이다.

물 1g이 5℃에서 0℃로 식는 현열, 0℃ 물이 0℃ 얼음으로 어는 잠열, 0℃ 얼음이 -5℃ 얼음으로 식는 현열을 모두 더해 계산한다.
$Q = (1\times1\times5) + (1\times80) + (1\times0.5\times5) = 5+80+2.5 = 87.5\ \text{cal}$

30℃ 수용액에서 포도당은 여러 이성질체(α-, β-피라노오스, 퓨라노오스, 사슬형)의 평형 혼합물로 존재하는데, 이 중 6원자고리 형태이면서 수산기가 가장 안정한 이디토리얼 배향을 갖는 베타-D-glucopyranose 형태가 약 64% 내외로 가장 많이 존재한다.

관능검사에서 흔히 사용하는 척도는 명목 척도, 서수(순위) 척도, 구간 척도, 비율 척도의 네 가지로 분류된다.
지수 척도는 관능검사에서 일반적으로 사용하는 표준 척도 분류에 해당하지 않는다.

Kjeldahl법으로 구한 질소함량을 시료량에 대한 백분율로 계산한 뒤 질소계수(6.25)를 곱해 조단백질 함량을 구한다.
$\%N = \dfrac{60\ \text{mg}}{2000\ \text{mg}}\times100 = 3\%,\quad \text{조단백질} = 3\times6.25 = 18.8\%$

NaOH 30g의 몰수는 질량을 분자량으로 나누어 구한다.
$n=\dfrac{30\ \text{g}}{40\ \text{g/mol}} = 0.75\ \text{mol}$

유지의 경화는 불포화지방산의 이중결합에 니켈 등을 촉매로 수소를 첨가하여 포화도를 높이고 융점을 올리는 처리를 말한다.

아세톤, 아세트알데히드, 부티르산(낙산)은 우유 특유의 향기를 구성하는 대표적인 휘발성 성분이다.
올레산은 우유에 들어있는 일반적인 지방산 성분일 뿐, 우유 특유의 향기성분으로 꼽히지 않는다.

단백질을 구성하는 아미노산은 기본적으로 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로 이루어지며, 시스테인·메티오닌 등 일부 아미노산에는 황(S)도 포함된다.

김치의 초기 저온숙성 단계에서 주로 관여하는 발효균은 Leuconostoc mesenteroides로, 이산화탄소와 산을 생성해 김치의 산도를 초기에 조절한다.

과실주스 제조에는 셀룰라아제, 펙틴분해효소, 단백질분해효소 등이 과육 분해와 혼탁 제거, 착즙 효율 향상에 이용된다.
리폭시지나아제(lipoxygenase)는 지질을 산화시켜 오히려 이취를 유발할 수 있는 효소로, 과실주스 가공에 이용되는 효소가 아니다.

우유의 초고온순간처리법(UHT)은 일반적으로 130~150℃에서 0.5~4초 정도의 짧은 시간 동안 가열하는 조건이 이용된다.

아미노산 제조법은 크게 합성법, 발효법, 추출법(단백질 가수분해 포함)으로 분류된다.
단백질 분해법은 단백질을 가수분해해 아미노산을 얻는 추출법의 세부 공정에 해당하여, 별도의 독립된 제조법 범주로 구분하지 않는다.

달걀을 단순히 살균가열처리하는 것은 미생물을 제어할 뿐 콜레스테롤 함량 자체를 낮추지는 못하므로, 콜레스테롤 저감 방법으로는 부적합하다.
난황에서 콜레스테롤을 용매 추출하거나, 사료 배합으로 콜레스테롤 함량을 낮추거나, 난백과 난황을 분리해 난황의 지방을 제거하는 방법은 콜레스테롤 저감에 실질적으로 이용된다.

배건품은 수산물을 불에 굽거나 볶는 등 가열(배소)한 뒤 말린 것을 말하며, 단순히 저온에서 말린 것이 아니다.
자건품은 삶은 후 말린 것, 염건품은 소금을 넣고 말린 것, 동건품은 동결·융해를 반복해 말린 것이다.

알루미늄박은 그 자체로는 열융착(heat seal)이 되지 않아, 폴리에틸렌 필름을 입혀 열접착성을 부여하는 것이 가장 큰 목적이다.

야자유(코코넛유)는 포화지방산 비율이 높아 요오드가가 낮은 대표적인 불건성유다.
대두유, 면실유, 채종유는 불포화도가 높아 반건성유~건성유에 가깝다.

양배추 5000kg(5ton)에 톤당 호흡열 63W를 곱해 총 발열량을 구한 뒤 시간당 열량(kJ/h)으로 환산한다.
$63\ \text{W/ton}\times5\ \text{ton} = 315\ \text{W} = 315\ \text{J/s}$
$315\ \text{J/s}\times3600\ \text{s/h} = 1{,}134{,}000\ \text{J/h} = 1134\ \text{kJ/h}$

동결진공건조(동결건조)는 식품을 동결시킨 뒤 건조실 내부를 감압하고, 얼음이 승화하는 데 필요한 열(승화열)을 공급해 수분을 제거하는 방식으로 진행된다.
수분을 제거하는 것이 목적이므로 건조실 내에 수증기를 별도로 송입하는 것은 동결진공건조의 공정이 아니다.

옥수수 전분 제조(습식제분) 시에는 아황산(H2SO3) 침지수를 사용해 단백질과 전분의 결합을 약화시켜 전분을 쉽게 분리할 수 있게 한다.

곡물을 저온에서 저장하면 발아율 변화가 적고 훈증 소독의 필요성이 줄며, 도정 후 쌀의 맛도 좋아지는 등 도정 효과가 오히려 향상되는 것으로 알려져 있다.
따라서 현미의 도정 효과가 낮다는 설명이 저온저장의 특성으로 옳지 않다.

제분 공정에서 자력분리기로 금속성 이물을 제거하는 단계는 원료를 고르는 정선(precleaning) 공정에 해당한다.

샐러드유 제조 시 저온으로 처리해 고체화되는 고융점 유지 성분을 제거하는 조작을 탈납(윈터라이제이션, winterization)이라 한다.

햄 제조에서 염지는 미생물 증식을 억제하기 위해 저온(냉장 온도)에서 진행하는 것이 효과적이며, 15℃ 정도의 비교적 높은 온도는 적합하지 않다.
염지방법에는 건염법, 액염법, 염지액주사법이 있고, 훈연은 향미·색깔·보존성을 높이며 냉훈법, 온훈법 등의 방법이 있다.

생선이 죽으면 세균 등의 작용으로 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 트리메틸아민(TMA)으로 변하면서 특유의 비린내가 난다.
이 성분은 담수어보다 해수어에 더 많이 함유되어 있다.

총괄전열계수는 벽을 이루는 각 층의 열저항과 표면 열전달 저항을 모두 더한 값의 역수로 구한다.
$\dfrac{1}{U} = \dfrac{1}{h_{in}}+\dfrac{x_1}{k_1}+\dfrac{x_2}{k_2}+\dfrac{1}{h_{out}} = \dfrac{1}{12}+\dfrac{0.15}{0.7}+\dfrac{0.015}{208}+\dfrac{1}{25}$
$\approx 0.0833+0.2143+0.0001+0.04 = 0.3377\ \text{m}^2\text{K/W}$
$U = \dfrac{1}{0.3377} \approx 2.97\ \text{W/m}^2\text{K}$

식품의 미생물 살균 목적 방사선 조사에는 투과력이 강한 감마(γ)선이 가장 널리 이용된다.

장류의 식품유형에는 고추장, 산분해간장(양조간장·한식간장 포함), 개량메주 등이 포함된다.
발효식초는 장류가 아니라 별도의 식초류 식품유형에 해당한다.

분유의 품질을 평가하는 지표로는 용해도, 보존성, 입자의 크기 등이 흔히 이용된다.
기포성은 일반적으로 분유 품질 평가의 대표적인 지표로 다루어지지 않는다.

대장균(Escherichia coli)은 산소가 있어도 없어도 증식할 수 있는 통성혐기성균으로, 편성 혐기성균이 아니다.
대장균은 그람음성균이며 유당을 분해해 CO2와 H2 가스를 생산하고, 대표적인 식품위생 지표세균으로 이용된다.

이형발효(헤테로발효) 젖산균에 해당하는 것은 Leuconostoc속으로, 젖산 외에 이산화탄소·에탄올·초산 등의 부산물도 함께 생성한다.

선모(pili) 중 성선모(sex pilus)는 세균 간 접합(유성적 접합과정)에서 DNA가 이동하는 통로 역할을 하거나 다른 세포 표면에 부착하는 데 이용된다.

효모와 곰팡이는 핵막을 가진 진핵세포로 이루어진 하등 미생물이므로, 원핵세포로 되어 있다는 설명은 틀렸다.
효모와 곰팡이는 세균보다 세포 크기가 크고 약산성 환경에서 잘 자라며, 효모는 곰팡이보다 혐기적 조건에서도 잘 자라는 종류가 많다.

Escherichia속, Klebsiella속, Shigella속은 모두 장내세균과(Enterobacteriaceae)에 속한다.
Pseudomonas속은 별도의 슈도모나스과(Pseudomonadaceae)에 속하는 그람음성 호기성균으로 장내세균과가 아니다.

김(甘, laver)은 홍조류(red algae)에 속한다.
미역과 다시마는 갈조류, 클로렐라는 녹조류에 속한다.

분생포자(conidiospore)는 균사 끝에서 무성적으로 만들어지는 무성포자다.
접합포자, 난포자, 담자포자는 모두 두 세포(핵)의 접합을 통해 만들어지는 유성포자다.

두 세균 세포가 직접 접촉해 한쪽에서 다른 쪽으로 DNA가 전달되는 유전자 재조합 기작은 접합(conjugation)이다.

Schizosaccharomyces속은 출아가 아니라 세포가 둘로 갈라지는 분열법으로 증식하는 효모다.

Escherichia속은 그람음성균으로 염색 시 붉은색을 나타낸다.
Lactobacillus, Staphylococcus, Bacillus속은 모두 그람양성균으로 보라색을 나타내어 Escherichia속과 그람염색 결과가 다르다.

그람양성 세균의 세포벽(펩티도글라이칸층)에 포함된 테이코산은 인산기를 많이 가지고 있어 세포벽 표면이 음(-)의 극성을 띠는 데 관여한다.

Ames test는 히스티딘 요구성 살모넬라 변이주가 돌연변이원(발암가능물질)에 노출되었을 때 다시 히스티딘 비요구성(야생형)으로 되돌아가는 역돌연변이(reversion) 빈도를 측정해 잠재적 발암활성을 평가하는 시험법이다.

포도당의 알코올 발효 반응식(C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2)에서 이론적 에탄올 수율은 다음과 같이 계산된다.
$\dfrac{2\times46}{180}\times1000\ \text{kg} = \dfrac{92}{180}\times1000 \approx 511\ \text{kg}$

용원성(temperate) 파아지는 숙주 염색체에 삽입되어 prophage 상태로 잠복하며, 새로운 DNA·단백질 합성 없이 세균의 증식에 따라 함께 분열·유전된다.
세균 세포벽을 용해시켜 유리파아지가 되는 것은 용균성(virulent) 파아지의 특징으로, 용원성 파아지의 일반적인 특성이 아니다.

Clostridium botulinum은 산소가 있으면 오히려 생육하지 못하는 편성 혐기성균이다.
Escherichia coli는 통성혐기성균, Lactobacillus acidophilus는 미호기성에 가까운 통성혐기성균, Staphylococcus aureus는 통성혐기성균이다.

담자균류는 담자기, 경자(sterigma), 취상돌기(clamp connection) 등의 구조를 특징으로 한다.
정낭(vesicle)은 Aspergillus 등 곰팡이의 분생자병 끝에서 볼 수 있는 구조로 담자균류의 특징적 구조가 아니다.

포도당 대사 경로 중 오탄당인산경로(HMP경로)에서 NADPH가 주로 생성되며, 이는 지방산 합성 등 환원적 생합성 반응에 이용된다.

생육인자(비타민, 아미노산 등 필수 미량 영양소)는 균종마다 요구하는 종류와 양이 서로 다르므로, 미생물의 종류와 관계없이 일정하다는 설명은 틀렸다.
종속영양균은 균종에 따라 다양한 탄소원을 이용하고, 요소·아미노산 등 유기태 질소원은 여러 미생물에 잘 이용되며, 무기염류는 세포 구성·삼투압조절·효소활성에 필요하다.

세균의 회분배양 증식곡선에서 균수가 가장 급격하게 증가하는 단계는 대수기(로그기)다.

맥주 양조에서 하면발효에 이용되는 효모는 Saccharomyces carlsbergensis(현재 학명 S. pastorianus)다.

화학종속영양균은 빛을 에너지원으로 이용하지 않으므로, 빛은 이들의 생장속도에 직접 영향을 주는 인자가 아니다.
pH, 산소, 접종균량은 화학종속영양균의 생장속도에 영향을 미치는 대표적인 인자다.

빵효모, 항생물질, 구연산 생산은 원료를 계속 공급하며 배양하는 유가배양(fed-batch) 방식이 대표적으로 활용된다.
식초 발효는 통상 회분식 또는 연속식 발효조 방식이 주로 쓰여 유가배양법의 대표적인 산물로 보기 어렵다.

진핵세포에서 전자전달계에 의한 생물학적 산화(산화적 인산화)는 미토콘드리아 내막에서 일어난다.

TCA회로에서는 시트르산, 숙신산, 말산 등의 유기산이 순환하며 생성된다.
젖산(lactic acid)은 해당과정에서 산소가 부족할 때 피루브산이 환원되어 생기는 물질로, TCA회로의 중간산물이 아니다.

이눌린(inulin)은 과당(fructose)이 주로 결합되어 이루어진 다당류(프럭탄)다.
전분과 글리코겐은 포도당, 셀룰로오스도 포도당으로 이루어진 다당류다.

DNA 이중나선은 한쪽 가닥의 퓨린 염기와 다른쪽 가닥의 상보적인 피리미딘 염기 사이에 형성되는 수소결합에 의해 안정화된다.
여기에 더해 인접한 염기쌍들이 층층이 쌓이며 형성하는 소수성 상호작용(염기 stacking)도 안정화에 기여한다.

이론적 에탄올 수율(92/180)에 실제 발효 수득률 95%를 적용해 포도당 1kg으로부터 얻는 알코올량을 구한다.
$1000\ \text{g}\times\dfrac{92}{180}\times0.95 \approx 511\times0.95 \approx 486\ \text{g}$

청주용 국균은 전분을 당화하는 아밀라아제 활성이 강하고 좋은 향미를 내며 짙은 색소를 만들지 않아야 한다.
단백질분해효소(protease)가 지나치게 강하면 아미노산이 과다하게 생성되어 텁텁한 맛 등 좋지 않은 풍미를 유발할 수 있어, 오히려 지나치게 강하지 않은 편이 바람직하므로 이는 청주국균에 요구되는 특성이 아니다.

RNA 분해법으로 핵산조미료(5'-뉴클레오티드)를 생산할 때는 RNA 함량이 높은 Candida utilis 등의 효모 균체를 RNA 원료로 이용한다.

맥주의 후발효(숙성) 목적은 저온에서 이산화탄소를 적절히 용해시키고, 혼탁물질을 침전시키며, 여분의 이산화탄소를 방출시켜 young beer 특유의 거친 향을 개선하는 데 있다.
맥주의 색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적이 아니다.

아세틸-CoA가 말로닐-CoA로 카르복실화되는 반응은 아세틸-CoA 카르복실화효소가 촉매하며, 이 효소는 보조인자로 비오틴(Biotin)을 필요로 한다.

기질과 화학적 구조가 비슷해 효소의 활성부위에 직접 결합해 기질과 경쟁하는 저해제는 경쟁적 저해제다.

초원심분리, 크로마토그래피, 전기영동은 모두 단백질을 순수하게 분리·정제하는 데 이용되는 방법이다.
Southern blot은 DNA를 검출·분석하는 방법으로, 단백질 분리 방법이 아니다.

고구마 전분을 이용한 주정발효는 원료를 쪄서 호화시키는 증자, 효소로 당화하는 당화, 효모에 의한 발효, 생성된 알코올을 정제하는 증류의 순서로 진행된다.

DNA는 질소염기, 디옥시리보오스, 인산으로 구성된 뉴클레오티드가 인산다이에스테르결합으로 연결된 구조다.

혐기적(무산소) 조건에서 근육은 포스포크레아틴(phosphocreatine)에 저장된 고에너지 인산기를 ADP에 전달해 빠르게 ATP를 재생하는 에너지 완충계로 이용한다.

성형된 메주는 표면의 수분을 어느 정도 건조시킨 뒤에 띄우기를 해야 잡균 오염을 줄이고 원하는 균이 우세하게 증식할 수 있다.
수분이 마르기 전에 바로 띄우면 오히려 유해균이 번식하기 쉬워지므로, 곰팡이 증식을 유도하기 위해 건조 전에 띄운다는 설명은 틀렸다. 따뜻한 방에서 Bacillus 등이 증식해 단백질분해효소를 생성하고, 이후 실온 숙성을 거쳐 메주가 완성되며, 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양해 만든다.

폴리펩타이드 사슬의 중간 부분에 있는 펩타이드결합을 절단하는 효소는 엔도펩티다아제(Endopeptidase)다.
아미노펩티다아제, 카르복시펩티다아제 같은 엑소펩티다아제는 사슬의 말단에서부터 아미노산을 하나씩 떼어낸다.

클로렐라는 광합성을 하는 녹조류로 햇빛을 에너지원, 이산화탄소를 탄소원으로 이용해 증식한다.
따라서 탄소원으로 CO2를 사용하지 않는다는 설명이 틀렸다. 배양 시 질소원으로 요소를 이용할 수 있고, 균체는 단백질이 풍부해 식품으로서 영양가가 높다.

비오틴(Biotin)은 장내 미생물에 의해 합성되어 보통 결핍증이 나타나지 않지만, 날달걀 흰자를 지속적으로 함께 섭취하면 흰자 속 아비딘(avidin)이 비오틴과 강하게 결합해 흡수를 방해하므로 결핍증이 우려된다.