냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
냄새성분과 특성의 연결이 틀린 것은?
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알데히드류(aldehyde) - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
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에스테르류(ester) - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
3
TMAO(trimethylamine oxide) - 생선 비린내 성분
4
피라진류(pyrazines) - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
해설
TMAO(트리메틸아민옥사이드) 자체는 무취이며, 이것이 세균에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(TMA)이 실제 생선 비린내를 내는 성분이다.
따라서 TMAO를 비린내 성분이라 한 설명이 틀렸다. 알데히드류는 풋내·산패취, 에스테르류는 과일·꽃향, 피라진류는 고기향·볶음향과 관련된 냄새성분이다.
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