Aspergillus oryzae를 청주용 국균으로 사용할 때 갖추어야… | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
Aspergillus oryzae를 청주용 국균으로 사용할 때 갖추어야 할 종균의 특성이 아닌 것은?
1
당화효소(amylase)가 강력할 것
2
단백질분해효소(protase)가 강력할 것
3
짙은 색을 생성하지 않을 것
4
좋은 향미가 있을 것
해설
청주용 국균은 전분을 당화하는 아밀라아제 활성이 강하고 좋은 향미를 내며 짙은 색소를 만들지 않아야 한다.
단백질분해효소(protease)가 지나치게 강하면 아미노산이 과다하게 생성되어 텁텁한 맛 등 좋지 않은 풍미를 유발할 수 있어, 오히려 지나치게 강하지 않은 편이 바람직하므로 이는 청주국균에 요구되는 특성이 아니다.
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