발색제에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?
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염지 시 사용되는 식품첨가물이다.
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발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.
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보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.
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강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.
해설
발색제(아질산염 등)는 강한 산화력으로 혈액 중 헤모글로빈을 메트헤모글로빈으로 산화시켜 메트헤모글로빈혈증(청색증) 등 급성독성을 일으킬 수 있다.
이를 메트미오글로빈혈증이라고 서술한 것은 정확하지 않으므로 이 설명이 틀렸다. 발색제는 염지에 사용되며 발색과 함께 보존성·향미 부여 효과가 있고, 보툴리누스균 등 세균의 생육을 억제하는 항균 효과도 있다.
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