메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
메주 만들기에 대한 설명으로 틀린 것은?
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성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.
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성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.
3
성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°에서 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로서 메주가 완성된다.
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개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.
해설
성형된 메주는 표면의 수분을 어느 정도 건조시킨 뒤에 띄우기를 해야 잡균 오염을 줄이고 원하는 균이 우세하게 증식할 수 있다.
수분이 마르기 전에 바로 띄우면 오히려 유해균이 번식하기 쉬워지므로, 곰팡이 증식을 유도하기 위해 건조 전에 띄운다는 설명은 틀렸다. 따뜻한 방에서 Bacillus 등이 증식해 단백질분해효소를 생성하고, 이후 실온 숙성을 거쳐 메주가 완성되며, 개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양해 만든다.
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