달걀을 가공하면서 일어나는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
달걀을 가공하면서 일어나는 화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.
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마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화 시키거나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리 현상이 일어난다.
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동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.
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난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.
해설
냉동만으로는 대부분의 미생물이 사멸하지 않고 휴면 상태로 생존하므로, 동결란 제조 시 급속동결만으로 미생물이 멸균된다고 볼 수 없어 별도의 살균처리가 필요하다.
파파인 첨가로 가열 응고를 방지하는 것, 마요네즈의 유화 불완전 시 분리현상, 난황의 계면활성 효과는 옳은 설명이다.
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