어류의 비린 맛에 대한 설명으로 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
어류의 비린 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?
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생선이 죽으면 트리메탈아민옥시드가 트리메탈아민으로 변하여 생선 비린내가 난다.
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생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
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생선비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
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생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질관리한다.
해설
생선이 죽으면 세균 등의 작용으로 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 트리메틸아민(TMA)으로 변하면서 특유의 비린내가 난다.
이 성분은 담수어보다 해수어에 더 많이 함유되어 있다.
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