햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
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염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
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염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다.
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훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
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훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.
해설
햄 제조에서 염지는 미생물 증식을 억제하기 위해 저온(냉장 온도)에서 진행하는 것이 효과적이며, 15℃ 정도의 비교적 높은 온도는 적합하지 않다.
염지방법에는 건염법, 액염법, 염지액주사법이 있고, 훈연은 향미·색깔·보존성을 높이며 냉훈법, 온훈법 등의 방법이 있다.
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