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1[식품안전기사 필기] 17년 2회차
즉석밥 제조 시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?
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도정을 미리 해둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
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쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 수분함량 16%와 온도 20°C를 유지하여 저장하는 것이 바람직하다.
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0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.
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해충의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13%이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지 하도록 한다.
해설
'수분함량 16%와 온도 20°C를 유지하여 저장'하는 방법은 쌀 저장 시 수분함량 기준에 어긋난다. 제시한 16%의 수분함량은 과도하게 높아서 곡류 저장의 표준 기준인 13% 이하에 미치지 못하며, 이는 곰팡이 발생 위험을 증가시켜 오히려 밥의 품질을 저하시킨다.
- 2~3일 전 도정한 쌀 사용: 신선한 쌀 사용으로 밥맛과 영양 향상에 도움이 된다.
- 7~9분 도정: 적정 도정도(7~9분도)로 영양과 식감의 균형을 맞추는 올바른 방법이다.
- 해충 차단·수분 13% 이하 유지: 저장 환경 관리(해충 차단, 13% 이하 수분, 적정 온도)로 쌀의 품질을 보존하는 정확한 방법이다.
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