[식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 해설 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
곰팡이독증(mycotoxicosis)의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.
2
원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.
3
모든 곰팡이독증에는 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.
4
감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다.
해설
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2[식품안전기사 필기] 21년 2회차
유지 산화방지제의 일반적인 특성으로 옳은 것은?
1
카보닐화합물 생성 억제
2
아미노산 생성 억제
3
지방산의 생성 억제
4
유기산의 생성 억제
해설
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3[식품안전기사 필기] 21년 2회차
감염병과 그 병원체의 연결이 틀린 것은?
1
유행성출혈열: 세균
2
돈단독: 세균
3
광견병: 바이러스
4
일본뇌염: 바이러스
해설
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4[식품안전기사 필기] 21년 2회차
HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석ㆍ평가하는 작업이다.
2
중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
3
관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.
4
HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되어야 한다.
해설
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5[식품안전기사 필기] 21년 2회차
분변검사로 충란을 검출할 수 없는 기생충은?
1
유극악구충
2
간흡충
3
민촌충
4
구충
해설
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6[식품안전기사 필기] 21년 2회차
아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?
1
카복시메틸셀룰로스나트륨 - 증점제
2
스테아릴젖산나트륨 - 유화제
3
차아염소산나트륨 - 합성살균제
4
프로피온산나트륨 – 보존료
해설
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7[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품의 안전관리에 대한 사항으로 틀린 것은?
1
작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.
2
식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.
3
칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.
4
해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분은 재동결하여 보관한다.
해설
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8[식품안전기사 필기] 21년 2회차
페놀프탈레인시액 규정은?
1
페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.
2
페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.
3
페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.
4
페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.
해설
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9[식품안전기사 필기] 21년 2회차
부식되지 않고 열전도성이 좋지만, 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료는?
1
납(Pb)
2
구리(Cu)
3
카드뮴(Cd)
4
알루미늄(Al)
해설
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10[식품안전기사 필기] 21년 2회차
반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 가장 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?
1
89Sr
2
90Sr
3
137Cs
4
131I
해설
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11[식품안전기사 필기] 21년 2회차
3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
식품 중에는 직화로 구운 고기에만 존재한다.
2
다핵 방향족 탄화수소이다.
3
발암성 물질이다.
4
대기오염 물질 중의 하나이다.
해설
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12[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품의 방사선 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
침투력이 강하므로 포장 용기 속에 식품이 밀봉된 상태로 살균할 수 있다.
2
조사 대상물의 온도 상승 없이 냉살균(cold sterilization)이 가능하다.
3
방사선 조사한 식품의 살균 효과를 증가시키기 위해 재조사한다.
4
식품에는 감마선을 사용한다.
해설
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13[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식물성 식중독의 원인성분과 식품의 연결이 틀린 것은?
1
솔라닌(solanine) - 감자
2
아미그달린(amygdalin) - 청매
3
무스카린(muscarine) - 버섯
4
셉신(sepsin) - 고사리
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14[식품안전기사 필기] 21년 2회차
트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.
2
생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
3
메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.
4
전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄등으로 처리하여 제거할 수 있다.
해설
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15[식품안전기사 필기] 21년 2회차
다음 식중독 세균과 주요 원인식품의 연결이 부적합한 것은?
1
병원성 대장균 - 생과일주스
2
살모넬라균 - 달걀
3
클로스트리디움 보툴리눔 - 통조림식품
4
바실러스 세레우스 – 생선회
해설
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16[식품안전기사 필기] 21년 2회차
인수공통병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균은?
1
Vibrio parahaemolyticus
2
Staphylococcus aureus
3
Bacillus cereus
4
Listeria monocytogenes
해설
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17[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품미생물의 성장에 영향을 미치는 내적인자와 거리가 먼 것은?
1
수분활성도
2
pH
3
산화환원전위(redox)
4
상대습도
해설
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18[식품안전기사 필기] 21년 2회차
일반적으로 식품의 초기부패 단계에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
불쾌한 냄새가 발생하기 시작한다.
2
퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다.
3
액체인 경우 침전, 발포, 응고현상이 나타난다.
4
단백질분해가 시작되지만 총균수는 감소한다.
해설
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19[식품안전기사 필기] 21년 2회차
HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
사고 발생 시 역추적이 불가능하여 사전적 예방의 효과만 있다.
2
식품의 HACCP수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 통상적으로 “물리적＞화학적＞생물학적” 요인 순이다.
3
공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.
4
제품설명서에 최종제품의 기준ㆍ규격작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준ㆍ규격과 동일하게 설정하여야 한다.
해설
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20[식품안전기사 필기] 21년 2회차
주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?
1
sorbic acid
2
lactic acid
3
acetic acid
4
citric acid
해설
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21[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Colloid 용액에 빛을 비추면 그 빛의 진로가 뚜렷하게 보이는 교질 용액의 성질은?
1
반투성
2
브라운 운동
3
Tyndall 현상
4
흡착
해설
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22[식품안전기사 필기] 21년 2회차
1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+) 5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?
1
(-) 100°
2
(-) 50°
3
(+) 50°
4
(+) 100°
해설
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23[식품안전기사 필기] 21년 2회차
물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?
1
수산화기(-OH)
2
알데히드기(-CHO)
3
메틸기(-CH3)
4
페닐기(-C6H5)
해설
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24[식품안전기사 필기] 21년 2회차
과일을 저장하면서 호흡량의 Q10 값과 해당온도에서의 호흡량의 차이를 비교하였다. 똑같은 조건하에서 온도를 10℃ 올린다면 가장 많은 호흡량을 보이는 것은?
1
Q10=2.2 인 것
2
Q10=1.8 인 것
3
12℃에서 100mL/kg/h 이던 것이 22℃에서 150mL/kg/h인 것
4
14℃에서 110mL/kg/h 이던 것이 34℃에서 260mL/kg/h인 것
해설
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25[식품안전기사 필기] 21년 2회차
고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분은?
1
사포닌(saponin)
2
잘라핀(jalapin)
3
솔라닌(solanine)
4
이눌린(inulin)
해설
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26[식품안전기사 필기] 21년 2회차
색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.
2
Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.
3
Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.
4
Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.
해설
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27[식품안전기사 필기] 21년 2회차
유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?
1
중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
2
중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
3
중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
4
중성지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
해설
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28[식품안전기사 필기] 21년 2회차
두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?
1
메티오닌(methionine)
2
라이신(lysine)
3
아르기닌(arginine)
4
트레오닌(threonine)
해설
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29[식품안전기사 필기] 21년 2회차
단백질 변성(denaturation)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
단백질 변성이란 단백질 구조 중 1, 2, 3차 구조가 외부의 자극에 의해 변화되는 현상이다.
2
염류에 의한 단백질 변성의 예는 콩단백질로 두부를 제조하는 것이다.
3
우유 단백질인 casein이 치즈 제조에 활용되는 원리는 일종의 산(acid)에 의한 단백질 변성이다.
4
육류를 장시간 가열하면 결합조직인 collagen이 변성되어 gelatin이 된다.
해설
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30[식품안전기사 필기] 21년 2회차
GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
2
GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
3
HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
4
일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
해설
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31[식품안전기사 필기] 21년 2회차
유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?
1
과산화물값 측정
2
TBA 값 측정
3
비누화값 측정
4
총 carbonyl 화합물 함량 측정
해설
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32[식품안전기사 필기] 21년 2회차
채소류는 데치기 공정(blanching)을 하면 보통 색깔이 진해지지만 지나치게 가열하거나 산으로 처리하였을 경우에는 갈색으로 변한다. 이런 경우 다음 중 어느 것을 첨가하면 색이 변하는 것을 방지할 수 있는가?
1
탄산마그네슘
2
황산암모늄
3
염화칼슘
4
수산화나트륨
해설
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33[식품안전기사 필기] 21년 2회차
다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?
1
A
2
B
3
C
4
D
해설
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34[식품안전기사 필기] 21년 2회차
조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.
2
응집성은 물질이 부서지는데 드는 힘이다.
3
점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.
4
접착성은 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘이다.
해설
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35[식품안전기사 필기] 21년 2회차
검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?
1
트리스테아린(tristearin)
2
토코페롤(tocopherol)
3
세레브로사이드(cerebroside)
4
레시틴(lecithin)
해설
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36[식품안전기사 필기] 21년 2회차
액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?
1
경화
2
탈검
3
탈색
4
여과
해설
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37[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Anthocyanins와 관련된 과실의 색깔 변화표에서 ( )안에 알맞은 것은?
1
빨간색(red)
2
자색(purple)
3
녹색(green)
4
청색(blue)
해설
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38[식품안전기사 필기] 21년 2회차
지방산화에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
자동산화는 free radical chain reaction이라고 불리며 라디칼 형태로 된 포화지방이 삼중항산소와 결합하는 반응이다.
2
일중항산소는 삼중항산소로부터 생성될 수 있으며 비라디칼 형태이기에 불포화 지방산과 쉽게 반응 가능하다.
3
지방산화를 촉진하는 효소 중 하나인 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 주로 올레산(oleic acid)을 산화시킨다.
4
변향(reversion flavor)은 콩기름과 같이 올레산이 많은 유지에서 풀냄새나 콩비린내가 나는 현상을 지칭한다.
해설
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39[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품의 텍스처 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?
1
저작성(chewiness): 무르다, 단단하다
2
부착성(adhesiveness): 미끈미끈하다, 끈적끈적하다
3
응집성(cohesiveness): 기름지다, 미끈미끈하다
4
견고성(hardness): 부스러지다, 깨지다
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40[식품안전기사 필기] 21년 2회차
단순단백질로 난백에 많고, 물에 잘 녹는 혈액의 중요한 단백질은?
1
prolamin
2
chromoprotein
3
phosphoprotein
4
albumin
해설
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41[식품안전기사 필기] 21년 2회차
마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.
2
식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
3
유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
4
마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
해설
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42[식품안전기사 필기] 21년 2회차
쌀을 고압으로 가열 후 급히 분출시켜 팽창시켜 제조한 쌀 가공품은?
1
파보일드 쌀(parboiled rice)
2
팽화 쌀(puffed rice)
3
α-쌀(alpha rice)
4
피복 쌀(premixed rice)
해설
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43[식품안전기사 필기] 21년 2회차
콩단백의 기능적 특성과 콩을 재료로 하는 식품의 이용 관계에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
콩단백의 점성으로 응고되는 성질을 이용하여 두부를 제조함
2
콩단백의 흡수성을 이용하여 식물성 소시지를 제조함
3
콩단백의 유화성을 이용하여 빵을 제조함
4
콩단백의 기포성을 이용하여 케이크를 제조함
해설
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44[식품안전기사 필기] 21년 2회차
동물 근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 산성 상태일 때의 pH(ultimate acidity pH)는 약 얼마인가?
1
6.0
2
5.4
3
4.6
4
3.5
해설
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45[식품안전기사 필기] 21년 2회차
유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?
1
안정성을 높임
2
불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
3
융점을 높임
4
유리지방산을 제거함
해설
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46[식품안전기사 필기] 21년 2회차
압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는 데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kgㆍK이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)
1
315kJ
2
630kJ
3
2572kJ
4
5144kJ
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47[식품안전기사 필기] 21년 2회차
고기의 연화제로 많이 쓰이는 효소는?
1
리파아제(lipase)
2
아밀라아제(amylase)
3
인버타아제(invertase)
4
파파인(papain)
해설
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48[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?
1
곡류 식품의 살충
2
과실, 채소, 육류 식품의 살균
3
감자, 양파 등의 발아 촉진
4
과실, 채소 등의 숙도 조정
해설
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49[식품안전기사 필기] 21년 2회차
과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
2
살균은 고온살균이 적합하다.
3
비타민의 손실이 적도록 한다.
4
과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
해설
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50[식품안전기사 필기] 21년 2회차
알루미늄박(Al-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?
1
산소나 가스의 차단
2
내유성 향상
3
빛의 차단
4
열접착성 향상
해설
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51[식품안전기사 필기] 21년 2회차
제면 제조에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1
미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
2
밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
3
수분이 내부로 확산하는 것을 촉진하기 위해서
4
제품의 품질을 안정시키기 위해서
해설
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52[식품안전기사 필기] 21년 2회차
가열 살균할 때 냉점이 통의 중심부에 가장 근접하여 위치하는 것은?
1
사과 주스 통조림
2
쇠고기 스프 통조림
3
복숭아 통조림
4
딸기잼 통조림
해설
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53[식품안전기사 필기] 21년 2회차
간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는?
1
단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
2
식중독균의 발육을 억제하기 위하여
3
색깔을 향상시키기 위하여
4
보존성을 향상시키기 위하여
해설
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54[식품안전기사 필기] 21년 2회차
전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
1
pectinase
2
cellulase
3
α-amylase
4
protease
해설
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55[식품안전기사 필기] 21년 2회차
감의 탈삽법으로 과실의 손상이 적고 저장성이 좋으며 대량처리가 쉬운 방법은?
1
탄산가스법
2
알코올법
3
온탕법
4
동결법
해설
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56[식품안전기사 필기] 21년 2회차
요구르트 제조 시 한천이나 젤라틴을 사용하는 주된 이유는?
1
우유 단백질인 casein의 열 안전성 증대를 위하여
2
유청(whey)이 분리되는 것을 방지하고, 커드(curd)를 굳히기 위하여
3
감미와 풍미 향상을 위하여
4
유산균 발효 시 영양성분 공급을 위하여
해설
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57[식품안전기사 필기] 21년 2회차
다음 중 갈조류가 아닌 것은?
1
김
2
톳
3
미역
4
다시마
해설
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58[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식용유지의 제조과정에서 탈색에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.
2
주로 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거한다.
3
활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.
4
탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.
해설
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59[식품안전기사 필기] 21년 2회차
습윤공기의 압력이 100kPa이고, 절대습도가 0.03(kg수분/kg 건조공기)일 때, 수증기의 분압을 구하면 약 얼마인가? (단, 공기와 물의 분자량은 각각 29kg/mol과 18kg/mol이다.)
1
2.8kPa
2
3.8kPa
3
4.6kPa
4
5.6kPa
해설
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60[식품안전기사 필기] 21년 2회차
다음 중 우유의 단백질은?
1
ovalbumin
2
lactalbumin
3
glutenin
4
oryzenin
해설
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61[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품을 통해 사람에게 전염되는 세균성 이질의 원인균은?
1
Enterobacter
2
Salmonealla
3
Shigella
4
Klebsiella
해설
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62[식품안전기사 필기] 21년 2회차
빛에너지와 CO2를 이용하는 미생물의 종류는?
1
광독립영양균(photoautotrophs)
2
화학독립영양균(chemoautotrophs)
3
광종속영양균(photoheterotrophs)
4
화학종속영양균(chemoheterotrophs)
해설
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63[식품안전기사 필기] 21년 2회차
세포융합(cell fusion)의 유도절차가 순서대로 바르게 된 것은?
1
A→B→C→D
2
D→C→B→A
3
C→D→B→A
4
B→C→A→D
해설
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64[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적합한 것은?
1
살균을 철저히 하여 예방한다.
2
온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제한다.
3
숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다.
4
항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다.
해설
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65[식품안전기사 필기] 21년 2회차
접합균류(Zygomycetes)가 아닌 것은?
1
Mucor 속
2
Rhizopus 속
3
Phycomyces 속
4
Aspergillus 속
해설
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66[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?
1
Mucor rouxii
2
Mucor mucedo
3
Mucor hiemalis
4
Mucor racemosus
해설
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67[식품안전기사 필기] 21년 2회차
아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?
1
Amino acid decarboxylase
2
Amino acid oxidase
3
Aminotransferase
4
Aldolase
해설
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68[식품안전기사 필기] 21년 2회차
대장균은 포도당을 어떤 수송 기작(transport system)에 의해 세포막을 통과시켜 세포 내로 섭취하는가?
1
수동적 수송(passive transport)
2
촉진확산(facilitated diffusion)
3
능동수송(active transport)
4
인산기 전달수송(group translocation)
해설
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69[식품안전기사 필기] 21년 2회차
아래의 설명에 해당하는 효모는?
1
Schizosaccharomyces 속
2
Hansenula 속
3
Debaryomyces 속
4
Saccharomyces 속
해설
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70[식품안전기사 필기] 21년 2회차
다음 중 그람 염색 특성이 나머지 세 가지 세균과 다른 하나는?
1
Lactobacillus 속
2
Staphylococcus 속
3
Escherichia 속
4
Bacillus 속
해설
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71[식품안전기사 필기] 21년 2회차
박테리오파아지(bacteriophage)를 매개체로 하여 DNA를 옮기는 유전자 재조합 기술은?
1
형질전환(transformation)
2
형질도입(transduction)
3
접합(conjugation)
4
플라스미드(plasmid)
해설
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72[식품안전기사 필기] 21년 2회차
흑색 균총을 형성하는 흑국균으로, 여러 가지 효소와 구연산 생산능을 가지고 있는 곰팡이는?
1
Aspergillus flavus
2
Aspergillus niger
3
Aspergillus oryzae
4
Aspergillus ochraceus
해설
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73[식품안전기사 필기] 21년 2회차
세균포자의 설명 중 가장 적합한 것은?
1
영양세포보다 저항성이 강하다.
2
단순한 층으로 싸여 있다.
3
영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성된다.
4
그람(Gram) 음성균에서만 형성된다.
해설
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74[식품안전기사 필기] 21년 2회차
그람 양성균의 세포벽 성분은?
1
peptidoglycan, teichoic acid
2
lipopolysaccharide, protein
3
polyphosphate, calcium dipicholinate
4
lipoprotein, phosphilipid
해설
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75[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?
1
10
2
512
3
1024
4
2048
해설
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76[식품안전기사 필기] 21년 2회차
미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?
1
Bacillus subtilis – 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.
2
Aspergillus oryzae – amylase와 protease활성이 강하여 코지(koji)균으로 사용된다.
3
Propionibacterium shermanii – 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.
4
Kluyveromyces lactis – 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.
해설
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77[식품안전기사 필기] 21년 2회차
맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 모두 옳게 나열한 것은?
1
㉠ Saccharomyces carlsbergensis ㉡ Saccharomyces cerevisiae
2
㉠ Saccharomyces cerevisiae ㉡ Saccharomyces carlsbergensis
3
㉠ Saccharomyces rouxii ㉡ Saccharomyces cerevisiae
4
㉠ Saccharomyces ellipsoideus ㉡ Saccharomyces cerevisiae
해설
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78[식품안전기사 필기] 21년 2회차
미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.
2
학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.
3
세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.
4
속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.
해설
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79[식품안전기사 필기] 21년 2회차
유당(lactose)을 발효하여 알코올을 생성하는 효모는?
1
Saccharomyces 속
2
Kluyveromyces 속
3
Candida 속
4
Pichia 속
해설
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80[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Aspergillus niger가 생산하는 효소가 아닌 것은?
1
응유효소(rennet)
2
아밀라아제(a-amylase)
3
단백분해효소(protease)
4
포도당산화효소(glucose oxidase)
해설
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81[식품안전기사 필기] 21년 2회차
산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?
1
비타민 A
2
비타민 B
3
비타민 D
4
비타민 E
해설
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82[식품안전기사 필기] 21년 2회차
연속식 배양법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
전체 공정의 관리가 용이하여 대부분의 발효공업에서 적용되고 있다.
2
중간 및 최종제품의 품질이 일정하다.
3
배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다.
4
수율 및 생산물 농도는 일반적으로 회분식에 비해 낮다.
해설
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83[식품안전기사 필기] 21년 2회차
TCA 회로에 관여하는 조절효소(regulatory enzyme)가 아닌 것은?
1
Citrate synthase
2
Isocitrate dehydrogenase
3
α-Ketoglutarate dehydrogenase
4
Phosphoglucomutase
해설
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84[식품안전기사 필기] 21년 2회차
해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 어떤 반응인가?
1
Glucose→Glucose-6-phosphate
2
2-Phosphoenol pyruvic acid→Enolpyruvic acid
3
Fructose-6-phosphate→Fructose-1,6-diphosphate
4
Glucose-6-phosphate→Fructose-6-phosphate
해설
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85[식품안전기사 필기] 21년 2회차
균체내 효소를 추출하는 방법으로 부적합한 것은?
1
초음파 파쇄법
2
기계적 마쇄법
3
염석법
4
동결 융해법
해설
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86[식품안전기사 필기] 21년 2회차
포도주 제조 시 Maloalcoholic fermentation 이란?
1
succinic acid를 첨가하여 malic acid를 생산시키는 것이다.
2
malic acid에서 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.
3
malic acid를 분해하여 젖산과 탄산가스로 분해되는 현상이다.
4
succinic acid로 부터 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.
해설
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87[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Peptide 생합성 반응과 단백질인자에 대한 설명이 옳은 것은?
1
개시반응: tRNA와 ribosome의 결합이 일어나며 EF단백인자가 관여
2
신장반응: ATP가 소모되며 IF 단백인자가 관여
3
종지반응: 아미노산 종지 codon은 AUG, GUG 및 UUU
4
종지반응: GTP가 필요하며 RF 단백인자가 관여
해설
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88[식품안전기사 필기] 21년 2회차
DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다.
2
DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다.
3
DNA 분자의 생합성은 3‘-말단→5’-말단 방향으로 진행된다.
4
DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1피치(pitch)라고 한다.
해설
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89[식품안전기사 필기] 21년 2회차
술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?
1
약 8도
2
약 20도
3
약 30도
4
약 40도
해설
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90[식품안전기사 필기] 21년 2회차
당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?
1
아포효소(apoenzyme)
2
보조효소(coenzyme)
3
완전효소(holoenzyme)
4
보결분자단(prosthetic group)
해설
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91[식품안전기사 필기] 21년 2회차
아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것은?
1
DNA
2
mRNA
3
tRNA
4
rRNA
해설
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92[식품안전기사 필기] 21년 2회차
안티-코돈(anti-Codon)을 가지고 있는 핵산은?
1
m-RNA
2
t-RNA
3
r-RNA
4
c-DNA
해설
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93[식품안전기사 필기] 21년 2회차
설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?
1
Leuconostoc mesenteroides
2
Aspergillus oryzae
3
Lactobacillus delbrueckii
4
Rhizopus oryzae
해설
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94[식품안전기사 필기] 21년 2회차
Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 목적 및 이유는?
1
세포벽의 안정화 및 잡균의 오염 방지
2
원료당의 흡수 증가
3
당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응 촉진
4
균체 내에 생합성된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성 증가
해설
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95[식품안전기사 필기] 21년 2회차
진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?
1
리보솜
2
미토콘드리아
3
세포막
4
세포질
해설
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96[식품안전기사 필기] 21년 2회차
인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행되므로 일반적으로 결핍 증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?
1
Biotin
2
Pathothenic acid
3
Folic acid
4
Niacin
해설
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97[식품안전기사 필기] 21년 2회차
탁ㆍ약주의 발효방식으로 적합한 것은?
1
단발효
2
단행복발효
3
병행복발효
4
비당화발효
해설
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98[식품안전기사 필기] 21년 2회차
알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
알코올 농도는 97.2%이다.
2
99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
3
97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.
4
공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
해설
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99[식품안전기사 필기] 21년 2회차
빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?
1
온도
2
pH
3
당 농도
4
혐기조건 유지
해설
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100[식품안전기사 필기] 21년 2회차
산화적인산화반응(oxidative phosphorylation)에서 ATP가 합성되는 과정과 가장 거리가 먼 것은?
1
MADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체
2
cytochrome a/a3 복합체
3
fatty-acid synthetase 복합체
4
cytochrome oxidase 복합체
해설
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