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1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
채소류는 데치기 공정(blanching)을 하면 보통 색깔이 진해지지만 지나치게 가열하거나 산으로 처리하였을 경우에는 갈색으로 변한다. 이런 경우 다음 중 어느 것을 첨가하면 색이 변하는 것을 방지할 수 있는가?
1
탄산마그네슘
2
황산암모늄
3
염화칼슘
4
수산화나트륨
해설
데치기 시 지나친 가열이나 산 처리로 인한 갈색 변색은 탄산마그네슘과 같은 약알칼리성 물질을 첨가해 pH를 조절함으로써 방지할 수 있다.
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