색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
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클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.
2
Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.
3
Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.
4
Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.
해설
클로로필이 가열이나 약산 처리로 Mg이온이 수소이온으로 치환되면 청록색이 아니라 갈색을 띠는 페오피틴(pheophytin)으로 변하므로, 청록색이 된다는 설명은 옳지 않다.
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