식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적합한 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적합한 것은?
1
살균을 철저히 하여 예방한다.
2
온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제한다.
3
숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다.
4
항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다.
해설
파아지(박테리오파아지)는 박테리아 바이러스로서 열처리로 불활화되므로, 살균은 파아지 제거의 가장 효과적인 방법이다(1번 적합). 숙주 균주를 주기적으로 교체하는 rotation system은 파아지 내성 개발을 지연시키는 표준 대책이므로 3번도 적합하다. 항생물질 내성균 사용은 파아지 감염을 피하기 위한 보조적 방법으로 4번도 가능하다. 반면 2번은 파아지 문제 해결에 부적합한데, 온도와 pH 변화는 발효 조건에 직결되어 제품 품질(맛, 산도)을 손상시키고, 더 중요하게는 파아지 증식 억제 효과가 불확실하며 발효 자체를 저해할 수 있기 때문이다. 따라서 식품공장에서는 살균, 균주 rotation, 위생 관리 등을 선택하지, 발효 환경 조건 변경으로 파아지를 통제하려 하지 않는다.
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