간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유… | [식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는?
1
단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
2
식중독균의 발육을 억제하기 위하여
3
색깔을 향상시키기 위하여
4
보존성을 향상시키기 위하여
해설
장류 제조에 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는 단백질과 전분질을 분해하는 프로테아제, 아밀라아제 등의 효소 활성을 높이기 위해서이다.
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