콩단백의 기능적 특성과 콩을 재료로 하는 식품의 이용 관계에 대한 설명… | [식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
콩단백의 기능적 특성과 콩을 재료로 하는 식품의 이용 관계에 대한 설명 중 틀린 것은?
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콩단백의 점성으로 응고되는 성질을 이용하여 두부를 제조함
2
콩단백의 흡수성을 이용하여 식물성 소시지를 제조함
3
콩단백의 유화성을 이용하여 빵을 제조함
4
콩단백의 기포성을 이용하여 케이크를 제조함
해설
두부 제조는 가열한 두유에 응고제(염화칼슘, 황산칼슘 등)를 넣어 콩단백질을 응고시키는 원리이며, 이를 콩단백의 점성에 의한 응고로 설명하는 것은 옳지 않다.
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