과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 2회차
과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
2
살균은 고온살균이 적합하다.
3
비타민의 손실이 적도록 한다.
4
과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
해설
과일 주스는 향미와 비타민의 손실을 최소화하기 위해 고온에서 장시간 살균하기보다 짧은 시간에 살균을 끝내는 방식이 바람직하므로, 단순히 고온살균이 적합하다는 설명은 옳지 않다.
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