[제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
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제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
소금을 많이 사용하였다.
알칼리성 물을 사용하였다.
오븐온도가 낮았다.
믹싱이 고율배합이다.
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옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
140℃
150℃
160℃
180℃
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공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
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무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
이탈리안 머랭
스위스 머랭
온제 머랭
냉제 머랭
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향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
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다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
10 ~ 20℃
20 ~ 30℃
30 ~ 40℃
40 ~ 50℃
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제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
슈
마카롱
밤과자
핑거쿠키
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제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
제품 당 평균 단가
설비 가동률
원재료율
출근율
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블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
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다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
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튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
140 ~ 150℃
160 ~ 170℃
180 ~ 190℃
200 ~ 210℃
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일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
종이 깔개를 사용한다.
철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
팬기름을 많이 바른다.
팬닝 후 즉시 굽는다.
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반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
반죽을 오래한다.
오븐의 온도를 높인다.
설탕의 양을 줄인다.
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여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
4℃
19℃
28℃
35℃
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다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
19℃
9℃
-21℃
35℃
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다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
위생성
보호성
작업성
단열성
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빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
발효시간을 증가시킨다.
1차 발효를 감소시킨다.
분할무게를 감소시킨다.
팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
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굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
믹싱시간
배합율
제품의 크기와 모양
굽기온도
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산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
1.5 ~ 1.8
1.7 ~ 2.6
3.2 ~ 3.5
4.0 ~ 4.5
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굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
높은 오븐열
불충분한 오븐열
너무 많은 증기
불충분한 열의 분배
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냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
껍질이 엷고 부드러워진다.
발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
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단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
150원
200원
250원
300원
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밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
믹소그래프
아밀로그래프
패리노그래프
가스크로마토그래프
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다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
발효손실 감소
설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
노동력 감소
일시적 기계구입 비용의 경감
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밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
6%
12%
18%
24%
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중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
글루텐 구조를 재정돈한다.
가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
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다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
낙산발효
부패발효
알코올발효
초산발효
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다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
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다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
팻브룸(fat bloom) - 글리세린
슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
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베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?
주석산과 주석산염
인산과 인산염
알루미늄 물질
중탄산과 중탄산염
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우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
유당
칼슘
유지방
광물질
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전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
포도당으로 가수분해 된다.
맥아당으로 가수분해 된다.
과당으로 가수분해 된다.
덱스트린으로 가수분해 된다.
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물의 기능이 아닌 것은?
유화 작용을 한다.
반죽 농도를 조절한다.
소금 등의 재료를 분산시킨다.
효소의 활성을 제공한다.
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소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
4%
4.5%
5%
5.5%
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잎을 건조시켜 만든 향신료는?
계피
넛메그
메이스
오레가노
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마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
BHA
PG
EP
EDGA
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밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
0 ~ 1%
1 ~ 2%
3 ~ 4%
5 ~ 6%
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껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?
35g
42g
49g
54g
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아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
적자색
청색
황색
갈색
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다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
식용크림
저지방포말크림
고지방포말크림
포말크림
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젤리화의 요소가 아닌 것은?
유기산류
염류
당분류
펙틴류
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버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?
3/8
4/8
5/8
7/8
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빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
아밀라아제
말타아제
찌마아제
리파아제
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1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
1100 ~1400g
850 ~ 1050g
500 ~ 125g
275 ~ 350g
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지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
pantothenic acid
niacin
vitamin B2
folic acid
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글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
레시틴
에르고스테롤
콜레스테롤
세파
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나이아신(niacin)의 결핍증은?
야맹증
신장병
펠라그라
괴혈병
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티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
각기병
구순구각염
에너지 대사
TPP로 전환
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식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?
씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
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식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
아급성 독성 시험법
만성 독성 시험법
맹독성 시험법
급성 독성 시험법
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사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
쥐
소
말
돼지
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병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
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장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
급성위장염 질환
피부농포
신경마비 증상
간경변 증상
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환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?
변형공기포장
무균포장
상업적 살균
통조림
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식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
소포제 - 거품 소멸 및 억제
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쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
살모넬라 식중독
클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
포도상구균 식중독
장염 비브리오 식중독
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제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
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살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
해수세균에 해당한다.
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