공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
1
버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
2
밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
3
달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
4
거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
해설
달걀을 흰자와 노른자로 나누지 않고 전란 상태로 함께 데워 거품을 올리는 것이 더운 공립법의 특징이므로, 흰자와 노른자를 분리한다는 설명은 틀렸다.
더운 공립법은 전란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕해 점도를 낮춘 뒤 거품을 올려 기포성을 높이는 방법이고, 흰자·노른자를 나눠 따로 거품 내는 것은 별립법의 방식이다.
- 버터를 중탕으로 녹여 나중에 섞는 것, 밀가루·베이킹파우더를 체질해 두는 것, 거품 마지막 단계를 중속으로 마무리하는 것은 모두 더운 공립법의 정상적인 공정이다.
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