제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합… | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
1
소금을 많이 사용하였다.
2
알칼리성 물을 사용하였다.
3
오븐온도가 낮았다.
4
믹싱이 고율배합이다.
해설
오븐 온도가 낮았던 것이 원인이다.
오븐온도가 낮으면 껍질이 늦게 굳어 반죽이 오븐 스프링을 일으킬 수 있는 시간이 길어지고, 그만큼 반죽이 더 많이 부풀어 부피가 비정상적으로 커진다.
- 소금을 많이 쓰면 오히려 발효가 억제돼 부피가 작아지는 쪽이다.
- 알칼리성 물은 글루텐을 약화시켜 부피와 조직에 나쁜 영향을 준다.
- 고율배합 믹싱은 반죽 구조와 관련된 요인일 뿐 부피 과다의 직접 원인으로 보기 어렵다.
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