식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
1
껍질이 엷고 부드러워진다.
2
발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
3
껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
4
향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
해설
설탕을 정량보다 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트 활성이 억제되므로 발효가 느려지고, 글루텐이 상대적으로 약해져 반죽이 옆으로 퍼지는 팬의 흐름성(퍼짐)이 커진다.
설탕이 부족할 때 나타나는 얇고 부드러운 껍질, 연한 껍질색과 둥근 모서리, 향미 부족과 회색·황갈색 속결 같은 증상과는 반대되는 현상임을 구분해야 한다.
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