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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
11년 4회차
문제 1
공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
1적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
2오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
3달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
4품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
문제 2
제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
1소금을 많이 사용하였다.
2알칼리성 물을 사용하였다.
3오븐온도가 낮았다.
4믹싱이 고율배합이다.
문제 3
옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
1140℃
2150℃
3160℃
4180℃
문제 4
공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
1버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
2밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
3달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
4거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
문제 5
무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
1이탈리안 머랭
2스위스 머랭
3온제 머랭
4냉제 머랭
문제 6
향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
2향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
3스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
4허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
문제 7
다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
110 ~ 20℃
220 ~ 30℃
330 ~ 40℃
440 ~ 50℃
문제 8
제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
1슈
2마카롱
3밤과자
4핑거쿠키
문제 9
제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
1제품 당 평균 단가
2설비 가동률
3원재료율
4출근율
문제 10
블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
1달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
221℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
3젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
4반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
문제 11
다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
1레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
2파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
3젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
4시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
문제 12
튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
1140 ~ 150℃
2160 ~ 170℃
3180 ~ 190℃
4200 ~ 210℃
문제 13
일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
1종이 깔개를 사용한다.
2철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
3팬기름을 많이 바른다.
4팬닝 후 즉시 굽는다.
문제 14
반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
1입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
2반죽을 오래한다.
3오븐의 온도를 높인다.
4설탕의 양을 줄인다.
문제 15
여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
14℃
219℃
328℃
435℃
문제 16
다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
119℃
29℃
3-21℃
435℃
문제 17
다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
1위생성
2보호성
3작업성
4단열성
문제 18
빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
1발효시간을 증가시킨다.
21차 발효를 감소시킨다.
3분할무게를 감소시킨다.
4팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
문제 19
굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
1믹싱시간
2배합율
3제품의 크기와 모양
4굽기온도
문제 20
산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
11.5 ~ 1.8
21.7 ~ 2.6
33.2 ~ 3.5
44.0 ~ 4.5
문제 21
굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
1높은 오븐열
2불충분한 오븐열
3너무 많은 증기
4불충분한 열의 분배
문제 22
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
문제 23
식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
1껍질이 엷고 부드러워진다.
2발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
3껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
4향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
문제 24
단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
1150원
2200원
3250원
4300원
문제 25
밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
1믹소그래프
2아밀로그래프
3패리노그래프
4가스크로마토그래프
문제 26
다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
1발효손실 감소
2설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
3노동력 감소
4일시적 기계구입 비용의 경감
문제 27
밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
16%
212%
318%
424%
문제 28
중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1글루텐 구조를 재정돈한다.
2가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
3오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
4탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
문제 29
다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
1낙산발효
2부패발효
3알코올발효
4초산발효
문제 30
다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
1온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
2온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
3온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
4온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
문제 31
다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
1팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
2팻브룸(fat bloom) - 글리세린
3슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
4슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
문제 32
베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?
1주석산과 주석산염
2인산과 인산염
3알루미늄 물질
4중탄산과 중탄산염
문제 33
우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
1유당
2칼슘
3유지방
4광물질
문제 34
전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
1포도당으로 가수분해 된다.
2맥아당으로 가수분해 된다.
3과당으로 가수분해 된다.
4덱스트린으로 가수분해 된다.
문제 35
물의 기능이 아닌 것은?
1유화 작용을 한다.
2반죽 농도를 조절한다.
3소금 등의 재료를 분산시킨다.
4효소의 활성을 제공한다.
문제 36
소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
14%
24.5%
35%
45.5%
문제 37
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
1계피
2넛메그
3메이스
4오레가노
문제 38
마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
1BHA
2PG
3EP
4EDGA
문제 39
밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
10 ~ 1%
21 ~ 2%
33 ~ 4%
45 ~ 6%
문제 40
껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?
135g
242g
349g
454g
문제 41
아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
1적자색
2청색
3황색
4갈색
문제 42
다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
1식용크림
2저지방포말크림
3고지방포말크림
4포말크림
문제 43
젤리화의 요소가 아닌 것은?
1유기산류
2염류
3당분류
4펙틴류
문제 44
버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?
13/8
24/8
35/8
47/8
문제 45
빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
1아밀라아제
2말타아제
3찌마아제
4리파아제
문제 46
1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
11100 ~1400g
2850 ~ 1050g
3500 ~ 125g
4275 ~ 350g
문제 47
지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
1pantothenic acid
2niacin
3vitamin B2
4folic acid
문제 48
글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
1레시틴
2에르고스테롤
3콜레스테롤
4세파
문제 49
나이아신(niacin)의 결핍증은?
1야맹증
2신장병
3펠라그라
4괴혈병
문제 50
티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
1각기병
2구순구각염
3에너지 대사
4TPP로 전환
문제 51
식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?
1씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
2생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
3생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
4반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
문제 52
식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
1아급성 독성 시험법
2만성 독성 시험법
3맹독성 시험법
4급성 독성 시험법
문제 53
사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
1쥐
2소
3말
4돼지
문제 54
병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
1곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
4건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
문제 55
장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
1급성위장염 질환
2피부농포
3신경마비 증상
4간경변 증상
문제 56
환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?
1변형공기포장
2무균포장
3상업적 살균
4통조림
문제 57
식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
1발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
2산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
3표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
4소포제 - 거품 소멸 및 억제
문제 58
쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
1살모넬라 식중독
2클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
3포도상구균 식중독
4장염 비브리오 식중독
문제 59
제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
1우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
2사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
3우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
4저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
문제 60
살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
1극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
2살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
310만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
4해수세균에 해당한다.
제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
11년 4회차
문제 1
공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
1적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
2오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
3달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
4품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
문제 2
제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
1소금을 많이 사용하였다.
2알칼리성 물을 사용하였다.
3오븐온도가 낮았다.
4믹싱이 고율배합이다.
문제 3
옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
1140℃
2150℃
3160℃
4180℃
문제 4
공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
1버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
2밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
3달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
4거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
문제 5
무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
1이탈리안 머랭
2스위스 머랭
3온제 머랭
4냉제 머랭
문제 6
향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
2향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
3스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
4허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
문제 7
다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
110 ~ 20℃
220 ~ 30℃
330 ~ 40℃
440 ~ 50℃
문제 8
제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
1슈
2마카롱
3밤과자
4핑거쿠키
문제 9
제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
1제품 당 평균 단가
2설비 가동률
3원재료율
4출근율
문제 10
블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
1달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
221℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
3젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
4반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
문제 11
다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
1레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
2파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
3젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
4시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
문제 12
튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
1140 ~ 150℃
2160 ~ 170℃
3180 ~ 190℃
4200 ~ 210℃
문제 13
일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
1종이 깔개를 사용한다.
2철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
3팬기름을 많이 바른다.
4팬닝 후 즉시 굽는다.
문제 14
반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
1입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
2반죽을 오래한다.
3오븐의 온도를 높인다.
4설탕의 양을 줄인다.
문제 15
여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
14℃
219℃
328℃
435℃
문제 16
다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
119℃
29℃
3-21℃
435℃
문제 17
다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
1위생성
2보호성
3작업성
4단열성
문제 18
빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
1발효시간을 증가시킨다.
21차 발효를 감소시킨다.
3분할무게를 감소시킨다.
4팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
문제 19
굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
1믹싱시간
2배합율
3제품의 크기와 모양
4굽기온도
문제 20
산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
11.5 ~ 1.8
21.7 ~ 2.6
33.2 ~ 3.5
44.0 ~ 4.5
문제 21
굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
1높은 오븐열
2불충분한 오븐열
3너무 많은 증기
4불충분한 열의 분배
문제 22
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
문제 23
식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
1껍질이 엷고 부드러워진다.
2발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
3껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
4향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
문제 24
단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
1150원
2200원
3250원
4300원
문제 25
밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
1믹소그래프
2아밀로그래프
3패리노그래프
4가스크로마토그래프
문제 26
다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
1발효손실 감소
2설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
3노동력 감소
4일시적 기계구입 비용의 경감
문제 27
밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
16%
212%
318%
424%
문제 28
중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1글루텐 구조를 재정돈한다.
2가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
3오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
4탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
문제 29
다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
1낙산발효
2부패발효
3알코올발효
4초산발효
문제 30
다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
1온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
2온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
3온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
4온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
문제 31
다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
1팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
2팻브룸(fat bloom) - 글리세린
3슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
4슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
문제 32
베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?
1주석산과 주석산염
2인산과 인산염
3알루미늄 물질
4중탄산과 중탄산염
문제 33
우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
1유당
2칼슘
3유지방
4광물질
문제 34
전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
1포도당으로 가수분해 된다.
2맥아당으로 가수분해 된다.
3과당으로 가수분해 된다.
4덱스트린으로 가수분해 된다.
문제 35
물의 기능이 아닌 것은?
1유화 작용을 한다.
2반죽 농도를 조절한다.
3소금 등의 재료를 분산시킨다.
4효소의 활성을 제공한다.
문제 36
소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
14%
24.5%
35%
45.5%
문제 37
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
1계피
2넛메그
3메이스
4오레가노
문제 38
마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
1BHA
2PG
3EP
4EDGA
문제 39
밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
10 ~ 1%
21 ~ 2%
33 ~ 4%
45 ~ 6%
문제 40
껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?
135g
242g
349g
454g
문제 41
아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
1적자색
2청색
3황색
4갈색
문제 42
다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
1식용크림
2저지방포말크림
3고지방포말크림
4포말크림
문제 43
젤리화의 요소가 아닌 것은?
1유기산류
2염류
3당분류
4펙틴류
문제 44
버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?
13/8
24/8
35/8
47/8
문제 45
빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
1아밀라아제
2말타아제
3찌마아제
4리파아제
문제 46
1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
11100 ~1400g
2850 ~ 1050g
3500 ~ 125g
4275 ~ 350g
문제 47
지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
1pantothenic acid
2niacin
3vitamin B2
4folic acid
문제 48
글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
1레시틴
2에르고스테롤
3콜레스테롤
4세파
문제 49
나이아신(niacin)의 결핍증은?
1야맹증
2신장병
3펠라그라
4괴혈병
문제 50
티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
1각기병
2구순구각염
3에너지 대사
4TPP로 전환
문제 51
식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?
1씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
2생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
3생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
4반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
문제 52
식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
1아급성 독성 시험법
2만성 독성 시험법
3맹독성 시험법
4급성 독성 시험법
문제 53
사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
1쥐
2소
3말
4돼지
문제 54
병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
1곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
2어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
3어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
4건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
문제 55
장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
1급성위장염 질환
2피부농포
3신경마비 증상
4간경변 증상
문제 56
환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?
1변형공기포장
2무균포장
3상업적 살균
4통조림
문제 57
식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
1발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
2산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
3표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
4소포제 - 거품 소멸 및 억제
문제 58
쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
1살모넬라 식중독
2클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
3포도상구균 식중독
4장염 비브리오 식중독
문제 59
제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
1우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
2사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
3우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
4저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
문제 60
살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
1극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
2살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
310만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
4해수세균에 해당한다.