11년 4회차

오버믹싱으로 비중이 지나치게 낮아진 반죽이 원인이다.

공립법은 전란을 휘핑해 공기를 반죽에 가두는 방식인데, 믹싱을 과하게 하면 큰 기포가 많이 생겨 비중이 너무 낮아지고 굽는 동안 기포가 터지며 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.

• 지나치게 높은 오븐온도는 겉이 먼저 굳어 윗면이 터지거나 속이 설익는 결함으로 나타나며, 기공이 열리는 직접 원인은 아니다.
• 액체 재료 비율이나 달걀 신선도는 부피·색·향에는 영향을 주지만 기공이 열리는 직접 원인은 아니다.

오븐 온도가 낮았던 것이 원인이다.

오븐온도가 낮으면 껍질이 늦게 굳어 반죽이 오븐 스프링을 일으킬 수 있는 시간이 길어지고, 그만큼 반죽이 더 많이 부풀어 부피가 비정상적으로 커진다.

• 소금을 많이 쓰면 오히려 발효가 억제돼 부피가 작아지는 쪽이다.
• 알칼리성 물은 글루텐을 약화시켜 부피와 조직에 나쁜 영향을 준다.
• 고율배합 믹싱은 반죽 구조와 관련된 요인일 뿐 부피 과다의 직접 원인으로 보기 어렵다.

옐로 레이어 케이크는 180℃ 전후의 오븐 온도에서 굽는 것이 적당하다.

레이어 케이크류는 반죽량이 많고 두께가 있어 지나치게 낮은 온도에서는 굽는 시간이 길어져 수분 손실이 커지고, 지나치게 높은 온도에서는 겉만 먼저 익어 설익음이 생기므로 중간대의 온도가 표준으로 쓰인다.

달걀을 흰자와 노른자로 나누지 않고 전란 상태로 함께 데워 거품을 올리는 것이 더운 공립법의 특징이므로, 흰자와 노른자를 분리한다는 설명은 틀렸다.

더운 공립법은 전란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕해 점도를 낮춘 뒤 거품을 올려 기포성을 높이는 방법이고, 흰자·노른자를 나눠 따로 거품 내는 것은 별립법의 방식이다.

• 버터를 중탕으로 녹여 나중에 섞는 것, 밀가루·베이킹파우더를 체질해 두는 것, 거품 마지막 단계를 중속으로 마무리하는 것은 모두 더운 공립법의 정상적인 공정이다.

무스크림에는 이탈리안 머랭이 가장 많이 쓰인다.

이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 흰자에 부어 만들어 살균 효과가 있고 기포가 안정적이어서, 생크림·초콜릿 등과 섞어 굳혀야 하는 무스류에 적합하다.

향신료는 주로 육류·어류 등 단백질 식품의 잡내를 없애고 풍미를 살리는 데 쓰이는 것이지, 전분질 식품의 맛을 내기 위한 것이라는 설명은 틀렸다.

고대 이집트·중동에서 방부·의약 목적으로 쓰이던 것이 식품용으로 확대된 유래, 열대지방 산 스파이스가 뿌리·열매·꽃·나무껍질 등 다양한 부위를 이용한다는 것, 온대지방 산 허브가 주로 잎·줄기를 이용한다는 것은 모두 맞는 설명이다.

다크초콜릿 템퍼링의 첫 단계인 용해 공정은 40~50℃ 범위에서 진행한다.

이 단계는 초콜릿에 들어 있는 카카오버터 결정을 모두 녹여 없애는 과정으로, 이후 온도를 낮췄다가 다시 올리는 결정화 단계를 거쳐야 안정적인 광택과 조직이 나온다.

제조 공정에서 표면 건조 과정을 거치지 않는 제품은 슈이다.

슈 반죽은 짜낸 뒤 바로 오븐에 넣어 굽는데, 겉면이 마르기 전에 구워야 오븐 안에서 반죽이 크게 부풀며 속이 비는 구조가 만들어진다.

• 마카롱은 짜낸 뒤 표면에 얇은 막(피)이 생기도록 건조시켜야 굽는 동안 매끈한 표면과 갈라짐 없는 모양이 나온다.
• 밤과자와 핑거쿠키류도 성형 후 표면을 적당히 말려 형태를 안정시키는 공정을 거친다.

제품당 평균 단가는 원가·판매 자료를 모아 정기적으로 산출하는 지표라 매일 점검하는 항목으로 보기 어렵다.

반면 출근율, 설비 가동률, 원재료율은 그날그날의 생산 현장 상태를 바로 보여주는 지표이므로 매일 확인하는 것이 일반적이다.

블렌딩법은 약 21℃ 정도의 품온을 가진 유지를 밀가루와 먼저 섞어 유지 막을 입히는 방식이다.

유지가 밀가루 입자를 코팅해 글루텐 형성을 늦추기 때문에 부드러운 조직의 제품을 만들 때 쓰인다.

• 달걀과 설탕을 43℃로 중탕해 거품을 올리는 것은 더운 공립법의 방식이다.
• 젖은 상태의 머랭을 만들어 밀가루와 섞는 것은 별립법·시퐁법 계열(머랭법)의 방식이다.
• 반죽 속도를 고속-중속-고속 순으로 진행하는 것은 블렌딩법의 전형적인 특징이 아니다.

젤리롤 케이크의 비중이 0.7~0.8이라는 수치가 틀렸다.

젤리롤 케이크는 얇게 편 반죽을 구운 뒤 말아야 하므로 스펀지케이크에 가까울 만큼 기포를 많이 머금은 가볍고 유연한 반죽이어야 하며, 적정 비중은 0.45~0.55 정도로 훨씬 낮다.

• 레이어 케이크와 파운드 케이크는 유지 함량이 높아 비중이 0.8 안팎으로 비교적 높다.
• 시퐁 케이크는 머랭을 많이 사용해 0.45~0.5 정도로 가벼운 것이 맞는 수치다.

일반적인 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃이다.

온도가 이보다 낮으면 기름을 많이 흡수해 눅눅하고 기름지며, 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속이 설익는다.

팬닝 시에는 팬기름을 적정량만 얇게 바르는 것이 원칙이므로, 많이 바른다는 설명은 주의점으로 적합하지 않다.

팬기름이 지나치게 많으면 옆면과 밑면이 과도하게 튀겨지듯 구워지거나 이형이 오히려 나빠질 수 있다.

• 종이 깔개 사용, 반죽 두께를 균일하게 펴는 것, 팬닝 후 바로 굽는 것은 모두 정상적인 팬닝 유의사항이다.

퍼짐성을 좋게 하려면 입자가 굵은 설탕을 많이 사용하면 된다.

굵은 입자의 설탕은 반죽 속에서 다 녹지 않고 남아 굽는 동안 녹으면서 반죽을 옆으로 넓게 퍼지게 한다.

• 반죽을 오래 치면 글루텐이 발달해 오히려 퍼짐성이 줄어든다.
• 오븐 온도를 높이면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정되므로 퍼짐성이 나빠진다.
• 설탕량을 줄이면 녹아 퍼질 재료 자체가 줄어 퍼짐성이 나빠진다.

더운 여름철에는 반죽 온도가 올라가 유지가 녹고 글루텐이 과하게 발달하기 쉬우므로 차가운 4℃ 물을 사용해 반죽 온도를 낮춰준다.

실온이 높을수록 배합수 온도를 낮게 잡아 전체 반죽 온도를 표준 범위로 맞추는 것이 파이 껍질의 결(켜)을 살리는 데 유리하다.

제시된 조건으로 계산하면 본반죽에 사용할 물의 온도는 9℃다.

스펀지법은 이미 만들어 둔 스펀지 반죽이 본반죽에 함께 들어가므로 온도 인자가 네 개다. 따라서 사용할 물 온도 = 희망 반죽온도 × 4 − (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수 + 스펀지 반죽온도) 로 구한다.

희망 반죽온도 26℃ × 4 = 104
밀가루 21℃ + 실내 26℃ + 마찰계수 20 + 스펀지 반죽 28℃ = 95
104 − 95 = 9℃

스트레이트법이라면 스펀지 반죽온도가 없어 3배수 식을 쓰지만, 여기서는 스펀지 반죽온도 28℃가 조건으로 주어졌으므로 4배수 식을 적용해야 한다.

빵 포장재에 요구되는 특성은 위생성·보호성·작업성이며, 단열성은 포장재의 필수 특성이 아니다.

포장재는 이물질·세균으로부터 제품을 보호하고 위생적으로 취급·작업할 수 있어야 하지만, 열을 차단하는 단열 기능까지 갖출 필요는 없다.

빵의 부피가 너무 작다면 발효 시간을 늘려 가스 보유량과 팽창 정도를 키워야 한다.

1차 발효를 줄이거나 분할무게를 줄이면 반죽에 남는 가스와 반죽량 자체가 줄어들어 부피가 더 작아지는 반대 방향의 조치가 된다.

굽기 손실은 배합률, 제품의 크기·모양, 굽기 온도의 영향을 크게 받지만 믹싱 시간과는 관계가 가장 적다.

배합률이 달라지면 반죽 중 수분 함량이 달라지고, 제품이 작고 표면적 비율이 클수록, 굽기 온도가 높을수록 수분 증발량(손실)이 커지지만, 믹싱은 이미 발효·굽기 이전 단계의 공정이라 손실량 자체에 미치는 영향은 상대적으로 작다.

윗면이 둥글게 솟은 산형 식빵의 적정 비용적은 3.2~3.5cm³/g 범위다.

비용적은 반죽 1g이 차지해야 하는 팬의 부피(cm³/g)를 뜻한다. 이 값이 기준보다 작으면 반죽량이 많아 팬 위로 넘치거나 옆면이 터지고, 기준보다 크면 반죽량이 모자라 부피가 작고 볼품없는 제품이 되므로 제품별 표준 비용적에 맞춰 분할량을 정한다.

오븐 열이 지나치게 높았던 것이 원인이다.

오븐온도가 높으면 껍질이 빨리 짙게 타면서도 그 짧은 시간에 속까지 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지고, 급격히 구워진 껍질은 얇고 부스러지기 쉬우며 옆면도 충분히 단단해지지 못해 약해진다.

• 오븐열이 부족하면 오히려 껍질색이 옅고 부피가 커지는 쪽으로 나타난다.
• 과도한 스팀이나 열 분배 불균일은 껍질 색·질감보다는 광택이나 굽는 균일도 문제로 주로 나타난다.

식품을 완만히(천천히) 냉동하면 오히려 얼음 결정이 크게 형성된다는 점에서 이 설명이 틀렸다.

얼음 결정 크기는 냉동 속도에 반비례해, 급속 냉동일수록 작은 결정이 고르게 생겨 조직 손상이 적고, 완만 냉동일수록 큰 결정이 생겨 세포·조직 구조를 물리적으로 파괴한다.

• 전분이 -7~10℃ 구간(노화대)에서 노화가 빠르게 진행되고, 이 구간을 빠르게 통과시키면 노화 속도를 늦출 수 있다는 설명은 맞다.
• 전분이 얼 때보다 녹을(해동) 때 노화 영향이 상대적으로 적다는 것도 맞는 설명이다.

설탕을 정량보다 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트 활성이 억제되므로 발효가 느려지고, 글루텐이 상대적으로 약해져 반죽이 옆으로 퍼지는 팬의 흐름성(퍼짐)이 커진다.

설탕이 부족할 때 나타나는 얇고 부드러운 껍질, 연한 껍질색과 둥근 모서리, 향미 부족과 회색·황갈색 속결 같은 증상과는 반대되는 현상임을 구분해야 한다.

손익분기점은 고정비를 단위당 공헌이익(판매가-변동비)으로 나눠 구한다.

$\dfrac{5000}{70-50} = \dfrac{5000}{20} = 250$

따라서 이 조건에서 손익분기점은 250이 된다.

가스크로마토그래프는 휘발성 향미 성분 등을 분석하는 기기로, 밀가루 반죽의 물리적 성질을 측정하는 실험기기가 아니다.

믹소그래프는 믹싱 중 반죽의 형성력과 시간을, 아밀로그래프는 온도 변화에 따른 전분의 호화 점도를, 패리노그래프는 흡수율과 반죽의 형성·안정·약화 정도를 측정하는 반죽 물성 측정기기다.

연속식 제빵법은 대형 전용 설비를 한꺼번에 갖춰야 해 초기 기계 구입 비용 부담이 오히려 크다.

발효 손실과 노동력, 설비 공간이 줄어드는 것은 연속식 제빵법의 장점이지만, 설비 자체의 구입 비용이 줄어드는 것은 아니다.

젖은 글루텐은 일반적으로 단백질 약 80%로 환산하므로, 조단백질 함량은 $\frac{15\text{ g}\times0.8}{50\text{ g}}\times100=24\%$이다. 따라서 계산 결과가 제시된 정답 12%와 일치하지 않아 UNCERTAIN

중간발효는 반죽의 탄력성과 신장성을 회복시켜 다음 성형 공정을 쉽게 해주는 과정이므로, 나쁜 영향을 미친다는 설명이 틀렸다.

분할·둥글리기로 흐트러진 글루텐 구조를 재정돈하고, 이 사이 발생한 가스로 반죽에 유연성을 되찾아 준다. 벤치 타임 또는 오버 헤드 프루프라고도 부른다.

빵 반죽의 발효는 이스트가 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만드는 알코올발효에 해당한다.

낙산발효·부패발효·초산발효는 각각 다른 미생물에 의한 발효·부패 반응으로, 빵 반죽 팽창의 원리와는 관계가 없다.

2차 발효실은 온도 38~40℃, 습도 80~90% 정도로 맞추는 것이 적합하다.

1차 발효보다 온도를 높여 이스트 활동을 활발하게 하고, 습도도 높여 반죽 표면이 마르지 않게 해 성형된 모양을 유지하면서 충분히 부풀게 한다.

수분이 초콜릿 표면에 맺혔다가 증발하면서 설탕이 결정으로 남아 하얗게 되는 현상이므로 슈가브룸(sugar bloom)이다.

습도가 높은 곳에 보관하면 공기 중 수분이 표면에 응결해 겉면의 설탕을 녹이고, 그 물기가 마르면서 설탕이 다시 결정으로 석출돼 표면이 하얗게 얼룩진다. 원인 물질이 설탕이라는 점이 이 현상을 가르는 핵심이다.

• 팻브룸(fat bloom)은 온도 변화가 심할 때 카카오버터가 녹았다 굳으며 표면으로 떠올라 하얗게 되는 현상으로, 원인이 수분이 아니라 유지라는 점에서 다르다.
• 카카오매스나 글리세린은 블룸 현상의 원인 물질로 지목되지 않는다.

중탄산(중조)과 그 염류는 베이킹파우더에서 탄산가스를 내는 알칼리성 성분이지, 산-반응물질이 아니다.

주석산·인산·알루미늄계 물질은 이 알칼리 성분과 반응해 가스를 발생시키는 산성 성분(산-반응물질)에 해당한다.

우유 성분 중 유당(락토오스)이 껍질색을 진하게 만드는 데 관여한다.

유당은 이스트에 의해 분해되지 않고 반죽 속에 그대로 남아 있다가, 굽는 동안 갈변 반응에 참여해 껍질색을 더 진하고 먹음직스럽게 만든다.

글루코아밀라아제는 α-1,4-글리코시드 결합을 끝부터(비환원 말단) 차례로 끊어내는 효소로, 전분의 글루코스 중합체를 단당류까지 분해한다. 따라서 전분에 작용하면 포도당(글루코스)을 생성한다. 맥아당(maltose)은 α-아밀라아제가 생성하는 이당류이고, 과당은 글루코아밀라아제의 산물이 아니며, 덱스트린은 부분 분해물로 최종 산물이 아니다.

유화작용은 물 자체의 기능이 아니라 유화제가 하는 역할이므로 이 설명이 틀렸다.

물은 반죽의 되기(농도)를 조절하고, 소금 등 재료를 고르게 녹여 분산시키며, 효소가 작용할 수 있는 환경(수화)을 제공하는 기능을 한다.

베이킹파우더는 보통 소다 사용량의 약 3배를 사용해 같은 팽창 효과를 낸다.

$1.5 \times 3 = 4.5$

따라서 소다 1.5%를 대체하려면 베이킹파우더는 4.5% 정도 사용하면 된다.

잎을 말려서 만드는 향신료는 오레가노이다.

계피는 나무껍질, 넛메그는 씨앗(종자), 메이스는 넛메그 씨를 감싼 씨껍질(가종피)을 말려 만드는 향신료로 잎이 아닌 다른 부위를 이용한다.

마가린의 산화방지제로 주로 쓰이는 것은 BHA(부틸히드록시아니솔)이다.

BHA는 유지의 산패를 늦춰 마가린의 보존성과 풍미를 유지하는 데 널리 사용되는 대표적인 합성 산화방지제다.

밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 반죽의 수분 흡수율은 약 1~2% 증가한다.

단백질(글루텐)은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수하므로, 단백질 함량이 높은 강력분일수록 반죽에 필요한 물의 양도 늘어난다.

달걀은 껍질이 전체 무게의 약 10%를 차지하므로, 가식부(먹을 수 있는 부분)는 나머지 약 90%에 해당한다.

따라서 60g짜리 달걀 1개의 가식부는 $60 \times 0.9 = 54\,\mathrm{g}$ 정도가 된다.

전분을 이루는 두 성분 중 아밀로오스는 요오드 반응에서 청색을 나타내고, 아밀로펙틴은 적자색을 나타낸다.

이 정색 반응은 전분의 구조 차이(아밀로오스의 직쇄 구조, 아밀로펙틴의 가지 구조)에 따라 요오드 분자가 결합하는 방식이 다르기 때문에 나타난다.

크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은 식용크림이다.

크림의 단백질은 유지방이 아니라 탈지유(무지유고형분)에서 비롯되므로, 유지방 비율이 높아질수록 상대적으로 무지유고형분 비율이 줄어 단백질 함량은 오히려 낮아진다.

포말크림 계열은 거품을 내기 위해 유지방 비율을 높인 크림이므로, 유지방 비율이 낮고 무지유고형분 비율이 상대적으로 높은 식용크림 쪽의 단백질 함량이 더 많다.

젤리가 형성되려면 펙틴, 당분, 유기산이라는 세 가지 요소가 일정 비율로 함께 작용해야 한다.

염류는 이 젤리화 3요소에 포함되지 않는다.

비터 초콜릿(카카오매스) 원액은 코코아 버터 약 3/8과 코코아 고형분 약 5/8로 구성된 것으로 본다.

즉 원액 무게의 3/8(약 37.5%)이 코코아 버터이고, 나머지 5/8은 코코아 성분(고형분)이 차지한다.

발효 과정에서 포도당을 분해해 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 효소는 치마아제(찌마아제)이다.

• 아밀라아제는 전분을 덱스트린·맥아당으로 분해한다.
• 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해한다.
• 리파아제는 지방을 분해하는 효소이다.

탄수화물은 하루 총 열량의 약 55~70%를 차지하는 것이 적절하며, 1g당 4kcal를 낸다.

하루 2000kcal를 섭취하는 성인이라면 탄수화물로 얻어야 할 열량은 1100~1400kcal이고, 이를 1g당 4kcal로 나누면 $2000 \times 0.55 \div 4 = 275\,\mathrm{g}$ 에서 $2000 \times 0.70 \div 4 = 350\,\mathrm{g}$ 이 되어 약 275~350g의 섭취량이 계산된다.

지질 대사(지방산 산화, 에너지 생성)에는 판토텐산(조효소A 구성), 니아신(NAD 구성), 비타민 B2(FAD 구성)가 조효소로 관여한다.

반면 엽산(folic acid)은 핵산 합성과 적혈구 생성에 관여하는 비타민으로, 지질대사와는 직접적인 관련이 없다.

글리세롤 1분자에 지방산과 인산, 콜린이 결합한 인지질을 레시틴이라 한다.

에르고스테롤과 콜레스테롤은 인지질이 아닌 스테롤류이며, 세파린은 콜린 대신 에탄올아민이 결합한 별도의 인지질이다.

니아신이 결핍되면 피부염, 설사, 신경장애를 동반하는 펠라그라가 나타난다.

야맹증은 비타민 A, 괴혈병은 비타민 C 결핍증이며, 신장병은 특정 비타민 결핍증으로 분류되지 않는다.

티아민(비타민 B1)은 TPP(티아민피로인산)로 전환되어 탄수화물의 에너지 대사에 조효소로 작용하며, 결핍되면 각기병이 나타난다.

반면 구순구각염은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍의 대표 증상으로, 티아민의 생리작용과는 관계가 없다.

교차오염은 오염된 매개체가 다른 식품에 병원균을 옮기는 것을 말한다.

• 씻지 않은 손으로 샌드위치를 만들면 손의 균이 식품에 옮겨간다.
• 생고기를 자른 가위로 냉면 면발을 자르면 생고기의 균이 그대로 전이된다.
• 생선을 다듬던 도마로 채소를 썰면 생선의 균이 채소에 옮겨간다.

반면 반죽 위에 얹은 생고구마 조각은 이후 굽기 과정에서 가열되어 병원균이 사멸하므로 교차오염의 사례로 보기 어렵다.

식품첨가물의 안전성은 일반적으로 급성·아급성·만성 독성 시험과 특수독성시험(발암성, 최기형성 등)을 통해 평가한다.

'맹독성 시험법'은 이러한 독성시험 분류 체계에 속하지 않는, 표준적으로 쓰이지 않는 용어이다.

결핵균(우형 결핵균)은 소가 주요 병원소로, 감염된 소의 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있다.

이 때문에 우유의 저온살균 조건은 결핵균이 사멸하는 온도·시간을 기준으로 정해져 있다.

병원성 대장균은 사람이나 동물의 장관 내에 서식하므로, 건강보균자나 환자의 분변에 의한 오염을 막는 것이 가장 근본적인 예방책이다.

곡류의 수분 조절이나 어패류 세척은 곰팡이독·장염비브리오 등 다른 원인에 대한 조치에 해당한다.

장염비브리오균에 감염되면 복통, 설사를 동반하는 급성위장염 증상이 주로 나타난다.

이 균은 어패류 등 해산물을 통해 감염되는 대표적인 감염형 식중독균이다.

변형공기포장(MAP)은 포장 내부의 산소·이산화탄소 등 가스 조성을 조절하여 채소와 과일의 호흡과 미생물 증식을 늦추는 저장·포장 방법이다.

무균포장, 상업적 살균, 통조림은 열처리나 무균화 공정을 이용하는 방법으로, 가스 조성 조절과는 원리가 다르다.

발색제는 식품 자체에 들어 있는 색소 성분과 반응해 그 색을 안정시키거나 선명하게 유지시키는 첨가물이지, 인공적으로 색을 입히는 착색료와는 다르다. 따라서 '인공적 착색으로 관능성 향상'이라는 설명은 발색제가 아니라 착색료에 해당한다.

산화방지제는 유지식품의 산패를 막고, 표백제는 색소·발색성 물질을 분해하며, 소포제는 거품을 없애거나 억제하는 기능을 하는데, 이 세 가지 설명은 각 용도와 올바르게 연결되어 있다.

살모넬라균은 쥐, 파리, 바퀴벌레 등 곤충류와 설치류에 의해 식품에 옮겨질 수 있는 대표적인 식중독균이다.

클로스트리디움 보툴리눔, 포도상구균, 장염비브리오는 각각 통조림 등 혐기 환경, 사람의 화농 부위, 어패류가 주된 오염 경로이다.

사료나 사육 환경에 포함된 유해 화학물질(농약, 항생제, 중금속 등)은 젖소를 거쳐 우유로 이행될 수 있다. 그래서 원유 단계의 환경·사료 관리가 우유 위생의 출발점이 된다.

우유의 자기살균작용은 짜낸 직후 짧은 시간에 그치는 정도라 위생을 맡길 수 없어 반드시 열처리가 필요하며, 살균 기준도 포도상구균이 아니라 결핵균처럼 내열성이 큰 병원균의 사멸 조건을 기준으로 정해진다.

살모넬라 식중독은 세균의 독소가 아니라 살아있는 균 자체가 다량으로 체내에 들어와 증식하면서 발병하는 감염형 식중독이다.

따라서 극소량의 균으로는 발병하기 어렵고 통상 10만 이상의 많은 균수를 섭취해야 증상이 나타나며, 해수세균(장염비브리오 등)이 아니라 사람과 동물의 장관에 주로 서식한다.