블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
1
달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
2
21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
3
젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
4
반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
해설
블렌딩법은 약 21℃ 정도의 품온을 가진 유지를 밀가루와 먼저 섞어 유지 막을 입히는 방식이다.
유지가 밀가루 입자를 코팅해 글루텐 형성을 늦추기 때문에 부드러운 조직의 제품을 만들 때 쓰인다.
- 달걀과 설탕을 43℃로 중탕해 거품을 올리는 것은 더운 공립법의 방식이다.
- 젖은 상태의 머랭을 만들어 밀가루와 섞는 것은 별립법·시퐁법 계열(머랭법)의 방식이다.
- 반죽 속도를 고속-중속-고속 순으로 진행하는 것은 블렌딩법의 전형적인 특징이 아니다.
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