다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한… | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

수분이 초콜릿 표면에 맺혔다가 증발하면서 설탕이 결정으로 남아 하얗게 되는 현상이므로 슈가브룸(sugar bloom)이다.
습도가 높은 곳에 보관하면 공기 중 수분이 표면에 응결해 겉면의 설탕을 녹이고, 그 물기가 마르면서 설탕이 다시 결정으로 석출돼 표면이 하얗게 얼룩진다. 원인 물질이 설탕이라는 점이 이 현상을 가르는 핵심이다.
팻브룸(fat bloom)은 온도 변화가 심할 때 카카오버터가 녹았다 굳으며 표면으로 떠올라 하얗게 되는 현상으로, 원인이 수분이 아니라 유지라는 점에서 다르다.
카카오매스나 글리세린은 블룸 현상의 원인 물질로 지목되지 않는다.