반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해… | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
1
입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
2
반죽을 오래한다.
3
오븐의 온도를 높인다.
4
설탕의 양을 줄인다.
해설
퍼짐성을 좋게 하려면 입자가 굵은 설탕을 많이 사용하면 된다.
굵은 입자의 설탕은 반죽 속에서 다 녹지 않고 남아 굽는 동안 녹으면서 반죽을 옆으로 넓게 퍼지게 한다.
- 반죽을 오래 치면 글루텐이 발달해 오히려 퍼짐성이 줄어든다.
- 오븐 온도를 높이면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정되므로 퍼짐성이 나빠진다.
- 설탕량을 줄이면 녹아 퍼질 재료 자체가 줄어 퍼짐성이 나빠진다.
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