굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
1
믹싱시간
2
배합율
3
제품의 크기와 모양
4
굽기온도
해설
굽기 손실은 배합률, 제품의 크기·모양, 굽기 온도의 영향을 크게 받지만 믹싱 시간과는 관계가 가장 적다.
배합률이 달라지면 반죽 중 수분 함량이 달라지고, 제품이 작고 표면적 비율이 클수록, 굽기 온도가 높을수록 수분 증발량(손실)이 커지지만, 믹싱은 이미 발효·굽기 이전 단계의 공정이라 손실량 자체에 미치는 영향은 상대적으로 작다.
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