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1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
- 원하는 반죽온도 : 26℃
- 마찰계수 : 20
- 실내온도 : 26℃
- 스펀지 반죽온도 : 28℃
- 밀가루온도 : 21℃
1
19℃
2
9℃
3
-21℃
4
35℃
해설
제시된 조건으로 계산하면 본반죽에 사용할 물의 온도는 9℃다.
스펀지법은 이미 만들어 둔 스펀지 반죽이 본반죽에 함께 들어가므로 온도 인자가 네 개다. 따라서 사용할 물 온도 = 희망 반죽온도 × 4 − (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수 + 스펀지 반죽온도) 로 구한다.
희망 반죽온도 26℃ × 4 = 104
밀가루 21℃ + 실내 26℃ + 마찰계수 20 + 스펀지 반죽 28℃ = 95
104 − 95 = 9℃스트레이트법이라면 스펀지 반죽온도가 없어 3배수 식을 쓰지만, 여기서는 스펀지 반죽온도 28℃가 조건으로 주어졌으므로 4배수 식을 적용해야 한다.
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