굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러… | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
1
높은 오븐열
2
불충분한 오븐열
3
너무 많은 증기
4
불충분한 열의 분배
해설
오븐 열이 지나치게 높았던 것이 원인이다.
오븐온도가 높으면 껍질이 빨리 짙게 타면서도 그 짧은 시간에 속까지 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지고, 급격히 구워진 껍질은 얇고 부스러지기 쉬우며 옆면도 충분히 단단해지지 못해 약해진다.
- 오븐열이 부족하면 오히려 껍질색이 옅고 부피가 커지는 쪽으로 나타난다.
- 과도한 스팀이나 열 분배 불균일은 껍질 색·질감보다는 광택이나 굽는 균일도 문제로 주로 나타난다.
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