냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
해설
식품을 완만히(천천히) 냉동하면 오히려 얼음 결정이 크게 형성된다는 점에서 이 설명이 틀렸다.
얼음 결정 크기는 냉동 속도에 반비례해, 급속 냉동일수록 작은 결정이 고르게 생겨 조직 손상이 적고, 완만 냉동일수록 큰 결정이 생겨 세포·조직 구조를 물리적으로 파괴한다.
- 전분이 -7~10℃ 구간(노화대)에서 노화가 빠르게 진행되고, 이 구간을 빠르게 통과시키면 노화 속도를 늦출 수 있다는 설명은 맞다.
- 전분이 얼 때보다 녹을(해동) 때 노화 영향이 상대적으로 적다는 것도 맞는 설명이다.
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