제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
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우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
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사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
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우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
4
저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
해설
사료나 사육 환경에 포함된 유해 화학물질(농약, 항생제, 중금속 등)은 젖소를 거쳐 우유로 이행될 수 있다. 그래서 원유 단계의 환경·사료 관리가 우유 위생의 출발점이 된다.
우유의 자기살균작용은 짜낸 직후 짧은 시간에 그치는 정도라 위생을 맡길 수 없어 반드시 열처리가 필요하며, 살균 기준도 포도상구균이 아니라 결핵균처럼 내열성이 큰 병원균의 사멸 조건을 기준으로 정해진다.
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