밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
1
0 ~ 1%
2
1 ~ 2%
3
3 ~ 4%
4
5 ~ 6%
해설
밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 반죽의 수분 흡수율은 약 1~2% 증가한다.
단백질(글루텐)은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수하므로, 단백질 함량이 높은 강력분일수록 반죽에 필요한 물의 양도 늘어난다.
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