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1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
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10 ~ 20℃
2
20 ~ 30℃
3
30 ~ 40℃
4
40 ~ 50℃
해설
다크초콜릿 템퍼링의 첫 단계인 용해 공정은 40~50℃ 범위에서 진행한다.
이 단계는 초콜릿에 들어 있는 카카오버터 결정을 모두 녹여 없애는 과정으로, 이후 온도를 낮췄다가 다시 올리는 결정화 단계를 거쳐야 안정적인 광택과 조직이 나온다.
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