공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 … | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
1
적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
2
오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
3
달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
4
품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
해설
오버믹싱으로 비중이 지나치게 낮아진 반죽이 원인이다.
공립법은 전란을 휘핑해 공기를 반죽에 가두는 방식인데, 믹싱을 과하게 하면 큰 기포가 많이 생겨 비중이 너무 낮아지고 굽는 동안 기포가 터지며 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
- 지나치게 높은 오븐온도는 겉이 먼저 굳어 윗면이 터지거나 속이 설익는 결함으로 나타나며, 기공이 열리는 직접 원인은 아니다.
- 액체 재료 비율이나 달걀 신선도는 부피·색·향에는 영향을 주지만 기공이 열리는 직접 원인은 아니다.
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