여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
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4℃
2
19℃
3
28℃
4
35℃
해설
더운 여름철에는 반죽 온도가 올라가 유지가 녹고 글루텐이 과하게 발달하기 쉬우므로 차가운 4℃ 물을 사용해 반죽 온도를 낮춰준다.
실온이 높을수록 배합수 온도를 낮게 잡아 전체 반죽 온도를 표준 범위로 맞추는 것이 파이 껍질의 결(켜)을 살리는 데 유리하다.
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