중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 4회차
중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
글루텐 구조를 재정돈한다.
2
가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
3
오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
4
탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
해설
중간발효는 반죽의 탄력성과 신장성을 회복시켜 다음 성형 공정을 쉽게 해주는 과정이므로, 나쁜 영향을 미친다는 설명이 틀렸다.
분할·둥글리기로 흐트러진 글루텐 구조를 재정돈하고, 이 사이 발생한 가스로 반죽에 유연성을 되찾아 준다. 벤치 타임 또는 오버 헤드 프루프라고도 부른다.
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